Mollejas de ternera glaseada, café, cacao amargo y trigo mote

Para las mollejas:

• Elaborar un fondo oscuro de vacuno.
• Poner las mollejas en agua fría con sal durante varias horas para que se desangren.
• Blanquearlas durante unos minutos desde agua fría, dejarlas enfriar dentro del agua.
• Limpiarlas quitando el exceso de grasa y la telilla superficial.
• Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en una sartén antiadherente con mantequilla y aceite de oliva.
• Colocar las mollejas en una cazuela y cubrirlas con el fondo oscuro, dejarlas cocer hasta que se ablanden.

Para la salsa de cacao:

• Reducir el vino tinto y mojar con el fondo oscuro de la cocción de las mollejas.
• Ligar la salsa con maizena y darle brillo con unos dados de mantequilla .
• Para finalizar, añadir el cacao. 

Para las guarniciones:

• Guiso de trigo mote.
• Tierra de café.

Decoraciones:

• Caramelo de café.
• Microbrotes.

MONTAJE

• En una sartén, glaseamos las mollejas con la salsa de cacao, lo hacemos poco a poco hasta que queden completamente napadas.
• Colocamos las mollejas en un plato hondo, al lado el guiso de trigo mote y al otro, la tierra de café.
• Decoramos con el caramelo de café y los microbrotes.

Observaciones:

• Una vez desangradas, blanqueadas, limpias, condimentadas y doradas las mollejas se pueden cocer al vacío en compañía de fondo oscuro (de 15% a 20% de fondo respecto del peso de las mollejas) a 70 ºC durante 180 minutos.