Milhojas de foiegras, queso de cabra y manzana caramelizada

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Manzana glaseada: reservar la mitad sin hornear.
• Micuit
• Cebolla glaseada
• Bouquet de verduras
• Vinagreta de Módena
• Espárragos trigueros:
  • Pelar ligeramente los espárragos trigueros, se atan en manojos de 8 o 10 und en función del calibre.
  • Cocer a la inglesa hasta que las yemas estén blandas.
• Queso de cabra: estirar el queso entre dos film, dejarlo a unos 0,3 mm.
• Compota de manzana:
  • Cortar la mazana en cuadraditos de ½ cm, saltearlos en el aceite + azúcar + vino blanco + agua, dejar cocer hasta que quede blandita y seca.

MONTAJE

Para la terrina:

• Forrar un molde rectangular con film.
• Colocar la manzana glaseada reservada, (montar un poco las rodajas).
• Encima el queso.
• Una capa de micuit.
• La cebolla glaseada y los espárragos cocidos.
• Otra capa de micuit.
• Cerrar con el film y colocar un peso para presionar todas las capas.
• Enfríar una horas en la cámara.

Para el emplatado:

• Cortar la terrina en trozos de 6 x 3 cm. Quemar la manzana con el soplete.
• Colocar una cucharada de compota, clavar encima la manzana glaseada.
• Un pequeño bouquet que aliñamos con la vinagreta de Módena.
• Y para decorar rodajitas de espárrago.