Ensalada tibia de pato y puerros con vinagreta de mostaza a la antigua

Para los puerros:

• Cortar el puerro, aprovechando solo la parte blanca, en trozos de 5 cm, cocer a la inglesa 3 minutos (agua hirviendo con sal).
• Acabar de cocinarlos en grasa de pato hasta que estén bien blandos. Sacar los puerros de la grasa y ponerlos a punto de sal. 

Para el pato:

• Si no está confitado hacerlo en la grasa de pato, (se deben confitar 24 horas antes de su utilización).

Para la vinagreta de mostaza a la antigua:

• Con una varilla batir la mostaza con el fondo blanco de ave y emulsionar con el aceite de nuez.
• Por último añadir el tomate sin piel en cuadraditos y la chalota en brunoise.

Para el bouquet de verduras más juliana de puerro muy fina.
Para la vinagreta básica.

MONTAJE

• Calentar por separado los puerros y el muslo de pato fileteado (podemos hacerlo en el microondas o en la grasa de pato).
• Colocar en el centro de un plato los puerros calientes y aliñarlos con la vinagreta de mostaza.
• Encima de los puerros los filetes de pato y volver a aliñar con la vinagreta.
• Sobre el pato fileteado colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica.
• Decorar el plato con vinagreta de mostaza, vinagre de Módena reducido y cubitos de gelatina de pato, (es el jugo que ha soltado en el confitado).