Codorniz rellena asada con salsa perigord

120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Codorniz 0.6 kg
Cebolla 0.25 kg
Champiñón 0.15 kg
Hígado de pato 0.05 kg
Jamon serrano 0.05 kg
Huevos 1.0 ud
Sal 3.0 g
Leche esterilizada 0.01 l
Pan de molde o pan inglés 0.5 ud
Bacón 0.25 kg
Huevos de codorniz 10.0 ud
Aceite de oliva suave 0.25 l
Micromezclum, bolsa 2.0 g
Salsa Perigord 0.5 l
Puré de boniato 0.25 kg
Sal en escamas 1.0 g
Pasta Kataifi 50.0 g
Trufa 5.0 g
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Harina pastelera (W 420) 0.278 kg
Agua 0.167 l
Masa madre 0.056 kg
Azúcar 0.011 kg
Mejorante panaderia 2.778 g
Levadura 11.111 g
Sal 5.556 g
Aceite de girasol 0.022 l
Leche en polvo desnatada 6.944 g
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Fondo oscuro de ave 1.2 l
Fino quinta 0.01 l
Trufa 1.0 g
Maizcrem 0.002 kg
Sal 1.0 g
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Boniato 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Leche esterilizada 0.075 l
Queso idiazabal 0.05 kg
Aceite de oliva virgen extra 0.03 l
Nuez moscada 0.5 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Sal 1.0 g
Elaboración

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1208.51
kcal
Carbohidratos
88.21
g
Proteínas
47.89
g
Grasas
71.68
g
Azúcares 13.94 g
Sal (Sodio) 1491.21 mg
Ácido fólico 192.17 ug
Vitamina C 47.87 g
Vitamina A 1170.98 ug
Zinc 5.64 mg
Hierro 12.52 mg
Calcio 308.77 mg
Colesterol 325.05 mg
Ácidos grasos polinsaturados 9.67 g
Ácidos grasos monoinsaturados 35.28 g
Ácidos grasos saturados 20.36 g
Fibra 10.46 g
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