Codorniz rellena asada con salsa perigord
120 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Codorniz
0.6 kg
Cebolla
0.25 kg
Champiñón
0.15 kg
Hígado de pato
0.05 kg
Jamon serrano
0.05 kg
Huevos
1.0 ud
Sal
3.0 g
Leche esterilizada
0.01 l
Pan de molde o pan inglés
0.5 ud
Bacón
0.25 kg
Huevos de codorniz
10.0 ud
Aceite de oliva suave
0.25 l
Micromezclum, bolsa
2.0 g
Salsa Perigord
0.5 l
Puré de boniato
0.25 kg
Sal en escamas
1.0 g
Pasta Kataifi
50.0 g
Trufa
5.0 g
Harina pastelera (W 420)
0.25 kg
Masa madre
0.05 kg
Sal
5.0 g
Aceite de girasol
0.02 l
Leche en polvo desnatada
6.25 g
Azúcar
0.01 kg
Mejorante panaderia
2.5 g
Boniato
0.25 kg
Ajo
1.0 ud
Leche esterilizada
0.075 l
Queso idiazabal
0.05 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.03 l
Nuez moscada
0.5 g
Pimienta blanca molida
0.5 g
Sal
1.0 g
Elaboración
Para el relleno de la codorniz:
- Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
- Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
- Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
- Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche.
- Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
- Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.
Para la salsa Perigord:
- Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.
Para la guarnición:
- Puré de boniato.
- Huevos de codorniz fritos.
MONTAJE
- Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
- Freír los huevos.
- Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
- Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1177.3
kcal
Carbohidratos
82.55
g
Proteínas
47.11
g
Grasas
71.15
g
Fibra
10.17
g
Ácidos grasos saturados
20.29
g
Ácidos grasos monoinsaturados
35.15
g
Ácidos grasos polinsaturados
9.37
g
Colesterol
325.02
mg
Calcio
306.01
mg
Hierro
12.43
mg
Zinc
5.57
mg
Vitamina A
1170.65
ug
Vitamina C
47.86
g
Ácido fólico
187.17
ug
Sal (Sodio)
1445.86
mg
Azúcares
13.63
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Marisco
- Bocadillos y sándwiches
- Sopas y cremas
- Ensaladas
- Panes y bolleria
- Carnes
- Repostería
- Postre
- Helados y sorbetes
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Legumbres
- Aves
- Plato único
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas