Canelones de cantharellus con Vichysoisse de coco

Para los canelones:

• Elaborar pasta fresca.
• Cortar en cuadrados de 7x7 centímetros.
• Cocer a la inglesa y refrescar en agua con hielo.
• Rellenar las obleas de pasta cocida y enrollar.

Para el relleno:

• Picar el ajo y la cebolla morada  de Zalla en brunoise, pochar.
• Añadir las setas limpias y saltear sobre las verduras pochadas.
• Dorar los piñones con un poco de aceite y añadirlos al salteado de setas.
• Sacar del fuego y añadir el queso picado en pequeños dados.

Para la vichysoisse de coco:

• Pochar el puerro en mantequilla.
• Añadir la patata troceada.
• Mojar con fondo blanco y leche de coco. Cocer.
• Triturar la salsa y tamizar.
• Hervir la salsa, añadir la mantequilla y emulsionar.

Para la guarnición:

• Pelar las patatas.
• Cortar tubos de patata con un cortapastas.
• Laminar el tubo de patata en rodajas, lo más finas posible, con la máquina cortafiambres o una mandolina afilada.
• Pasar los discos de patata por mantequilla clarificada, colocarlos entre dos papeles sulfurizados y hornear durante una hora a 110 ºC hasta que los discos queden crujientes y traslúcidos. 

Para la decoración:

• Elaborar un polvo de aceituna negra.

MONTAJE

• Calentar los canelones en el horno, tapados con papel de aluminio.
• Disponer la salsa (Vichysoisse de coco) caliente en el fondo del plato.
• Presentar los canelones sobre la salsa.
• Decorar con polvo de aceituna negra al lado de los canelones.
• Guarnecer con los chips de patata al lado de los canelones y sobre el polvo de aceituna negra.

Observaciones

• Se puede una crema de espárragos blancos, acabada con nata y mantequilla, para acompañar estos canelones.
• Se puede elaborar un pesto de rúcula como segunda salsa del plato, cambiando la albahaca por rúcula.