Canelones de cantharellus con Vichysoisse de coco
120 min
Tipo de cocina:
Cocina vasca
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pasta fresca a mano
0.25 kg
Ajo
4.0 ud
Cebolla morada de Zalla
0.5 kg
Setas cantarellus
0.5 kg
Piñón
0.03 kg
Queso idiazabal ahumado
0.1 kg
Puerro
3.0 ud
Mantequilla
0.1 kg
Patatas
0.05 kg
Leche de coco
250.0 ml
Fondo blanco
0.25 l
Patatas
0.2 kg
Mantequilla
0.1 kg
Polvo de aceitunas negras
20.0 g
Salsa de pesto
0.15 l
Rúcula
50.0 g
Harina de fuerza
0.208 kg
Huevos
1.875 ud
Sal
1.042 g
Sal
1.2 g
Aceite de oliva suave
0.12 l
Ajo
1.2 ud
Queso parmesano
0.06 kg
Elaboración
Para los canelones:
- Elaborar pasta fresca.
- Cortar en cuadrados de 7x7 centímetros.
- Cocer a la inglesa y refrescar en agua con hielo.
- Rellenar las obleas de pasta cocida y enrollar.
Para el relleno:
- Picar el ajo y la cebolla morada de Zalla en brunoise, pochar.
- Añadir las setas limpias y saltear sobre las verduras pochadas.
- Dorar los piñones con un poco de aceite y añadirlos al salteado de setas.
- Sacar del fuego y añadir el queso picado en pequeños dados.
Para la vichysoisse de coco:
- Pochar el puerro en mantequilla.
- Añadir la patata troceada.
- Mojar con fondo blanco y leche de coco. Cocer.
- Triturar la salsa y tamizar.
- Hervir la salsa, añadir la mantequilla y emulsionar.
Para la guarnición:
- Pelar las patatas.
- Cortar tubos de patata con un cortapastas.
- Laminar el tubo de patata en rodajas, lo más finas posible, con la máquina cortafiambres o una mandolina afilada.
- Pasar los discos de patata por mantequilla clarificada, colocarlos entre dos papeles sulfurizados y hornear durante una hora a 110 ºC hasta que los discos queden crujientes y traslúcidos.
Para la decoración:
- Elaborar un polvo de aceituna negra.
MONTAJE
- Calentar los canelones en el horno, tapados con papel de aluminio.
- Disponer la salsa (Vichysoisse de coco) caliente en el fondo del plato.
- Presentar los canelones sobre la salsa.
- Decorar con polvo de aceituna negra al lado de los canelones.
- Guarnecer con los chips de patata al lado de los canelones y sobre el polvo de aceituna negra.
Observaciones
- Se puede una crema de espárragos blancos, acabada con nata y mantequilla, para acompañar estos canelones.
- Se puede elaborar un pesto de rúcula como segunda salsa del plato, cambiando la albahaca por rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1279.38
kcal
Carbohidratos
61.77
g
Proteínas
26.09
g
Grasas
100.71
g
Fibra
12.97
g
Ácidos grasos saturados
40.0
g
Ácidos grasos monoinsaturados
41.12
g
Ácidos grasos polinsaturados
9.77
g
Colesterol
206.75
mg
Calcio
605.79
mg
Hierro
6.72
mg
Zinc
3.38
mg
Vitamina A
678.44
ug
Vitamina C
63.07
g
Ácido fólico
202.56
ug
Sal (Sodio)
2885.33
mg
Azúcares
15.82
g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas