Alcachofas gratinadas rellenas de setas y langostinos

Para las alcachofas cocidas al vacío.

Para el relleno:

• Preparar una duxelle de setas, hongos y langostinos.
• Picar el ajo, la cebolla y el perejil en brunoise y condimentar la duxelle, reservando un poco de perejil para el emplatado.
• Ligar ligeramente con harina y mojar con vino blanco.
• Dejar evaporar y añadir una cucharada de salsa americana para reforzar el sabor.
• Sazonar, abatir y reservar en la cámara.

Para las almejas:

• Abrir las almejas en una salsa verde.
• Añadir dos colas de langostinos peladas por ración.

Para la salsa holandesa: mantener en baño maria a 38 ºC.

MONTAJE

• Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores.
• Reservar el corazón para rellenar y el tallo pelado para guarnecer.
• Rellenar los corazones con la duxelle y cubrir con la salsa holandesa.
• Introducir en el horno, previamente calentado a 180 ºC, durante 4 minutos o hasta dorar.
• Emplatar salseando con la salsa verde y colocando las almejas, langostinos y tallos alrededor.
• Espolvorear con perejil picado.