Ensalada templada de pichón con emulsión de maíz

Para el pichón:

• Deshuesar el pichón, obteniendo las pechugas para esta elaboración y reservando el resto para otras elaboraciones.

Para la emulsión de maíz:

• Triturar el maíz en la thermomix a velocidad alta, añadiendo fondo blanco hasta obtener una crema muy fina. 
• Pasar la crema de maíz por un colador fino de tela metálica.
• Poner de nuevo la crema en la thermomix, esta vez a 50 ºC y velocidad media y añadir la mantequilla en pedazos poco a poco hasta que se vaya incorporando y emulsionando la crema.
• Mantener la emulsión 5 minutos en la thermomix y corregir de espesor con fondo blanco.
• Poner a punto de sal y mantener templado.

Para la ensalada templada:

• Tornear las verduritas y cocer a la inglesa por separado refrescando y escurriendo. También pueden cortarse en bastoncitos o rombos.
• Higienizar el bouquet de ensalada.
• Montar una vinagreta francesa.

MONTAJE

• Cocinar las pechugas sazonadas y engrasadas en una sartén bien caliente, dejándolas en punto rosa.
• Dejar reposar en un plato tapadas con papel de aluminio.
• Saltear las verduritas en aceite de oliva con ajo finamente picado, sazonar y reservar.
• Extender en el plato la emulsión de maíz, sobre esta las verduritas salteadas y a un lado el bouquet de ensalada aliñado con la vinagreta.
• Por último filetear las pechugas y colocar en abanico sobre las verduritas.
• Espolvorear con cebollino picado.