Braised veal with mixed vegetables

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Limpiar el redondo de grasa y nervios.
• Hacer un fondo blanco usando el potenciador de sabor de carne.
• Elaborar las verduras a la jardinera.
• Elaborar el redondo braseado:
  • Cortar el ajo en filetes, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas, y el tomate en cuartos.
  • Salpimentar y dorar el redondo en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de carne. Reservar.
  • En esa misma grasa rehogar la verdura de condimentación para recoger todos los jugos que ha dejado el redondo.
  • Introducir de nuevo el redondo y añadir el vino. Dejar reducir y mojar con fondo blanco hasta mitad de la pieza.
  • Dejar hervir volteando la carne cada 20 minutos, vigilando que no evapore fondo, y manteniendo el elemento de mojado hasta mitad de la pieza.
  • Una vez el interior de la pieza haya superado los 65 ºC, y ésta esté tierna, sacar el redondo y abatir a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
  • Cortar en filetes de unos 5 milímetros de grosor.
• Elaborar la salsa del braseado:
  • Pasar por turmix y chino la salsa, añadir el caldo suficiente para conseguir la cantidad necesaria.
  • Necesitamos 2 l para 10 raciones.
  • Cuando esté hirviendo espesar con maizena diluida.
  • Poner a punto de sal.
• Repartir 3 o 4 filetes en las barquetas hasta completar 110 g por ración. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar 60 g de guarnición, hasta completar 320 g/ración en cada barqueta. Pueden ponerse barquetas con 2 raciones duplicando la cantidad.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 320 g aproximadamente

CANTIDADES: ternera (32%), veduras (%28)