Vegetal meat stuffed aubergines

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un Fondo de verduras
• Cocer los huevos y picarlos en brunoise un poco grande.
• Descongelar la soja "Heura"
• Pelar y picar en brunoise cebolla para el relleno y en juliana para elaborar la salsa.
• Vaciar las berenjenas y picar su carne en brunoise.
• Freír en abundante aceite las berenjenas y sacar a papel absorbente.
• Para el relleno:
  • Elaborar una besamel (con la margarina, harina y leche) haciendo un roux de 80 g y condimentarla con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
  • Pochar las verduras del relleno, la cebolla en brunoise y la carne de la berenjena también en brunoise en este orden, desengrasar y añadir la soja "Heura" previamente salteada y el huevo cocido.
  • Ligar el relleno con la besamel.
  • Rellenar con la farsa previamente elaborada.
• Para la salsa:  
  • Pochar la cebolla y añadir los champiñones, dejar que se rehoguen.
  • Ligar o espesar con harina, 50 g por cada litro, y mojar con fondo.
  • Pasar por el turmix y el chino. Levantarla y sazonarla.
• Colocar la berenjena rellena en el plato y salsear por encima.