Legatza saltsa berdetan

• Arrainekin aurretik egin beharrekoa

Errezeta hau egiteko hurrengo elaborazioak behar dira:

• Egin fumeta
• Baratxuria eta perrexila brunoisean moztu.
• Ilarrak egosi lurrunetan edo ingeles erara.

Saltsatan egosi:

• Bota oliba-olio sendoa plaka edo kazola zabal batean, gehitu baratxuria, jarri sutan eta baratxuria gorritzen hasten denean, egin 40 g/l-ko roux bat irina gehituz. Bota perrexil pixka bat.
• Sutatik kanpo gehitu ardo zuria eta fumeta. Jarri plaka edo kazola zabala sutan eta loditu saltsa. Irakiten duenean jarri gatz-puntuan eta sartu legatz ondua. Utzi egosten labean edo sutan, egina dagoen arte.
• Sutatik kanpo, gehitu ilarrak, zainzuriak, eta bota gainetik perrexil ugari.

Ragout-teknika eralibiliz:

• Ondu eta irineztatu arraina.
• Bota oliba-olio sendoa plaka edo kazola zabal batean, gehitu baratxuria, jarri sutan, eta baratxuria gainazalera igotzen denean, gehitu irin eta perrexil pixka bat. Ondoren, jarri arraina eta utzi egiten pixka bat alde horretatik. Eman buelta arrainari eta utzi egiten alde horretatik ere.
• Gehitu ardo zuria eta fumeta, arraina pixka bat estali arte.
• Gatza gehiago bota beharrezkoa bada, eta utzi labean edo sutan egosten. Egina dagoenean, gehitu ilarrak, zainzuriak eta harrautzak (ahutazkoa) eta bota gainetik perrexil ugari.