Rodaballo a la brasa

Para el rodaballo:

• Preparar un aliño a base de aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, sal y pimienta blanca molida y colocar en un biberón.
• Eviscerar el rodaballo, emulsionar el aliño y rociar por las dos caras del rodaballo. A continuación sazonarlo y colocarlo en una besuguera.

Para la guarnición:

• Patata asada a la brasa:
  • Escoger patata pequeña y sin defectos, lavarla bien y forrarla con papel de aluminio.
  • Colocar la patata entre las brasas y asarla volteándola varias veces.
  • Cuando esté asada mantenerla con el  papel de aluminio en el armario caliente hasta su utilización.
• Salsa Romesco
• Refrito de ajos

Para la decoración:

• Chips de berenjena mini
• Hummus de guisante
• Cebollino

MONTAJE

• Preparar las brasas de la parrilla, cuando no salga fuego y la brasa esté uniformemente blanca extenderla por la parrilla. 
• Avivar el fuego con aportación de aire por el tiro y colocar la besuguera con la tripa del rodaballo mirando al fuego encima de la parrilla a 20 cm de altura de la misma. Darle la vuelta al de 4 minutos, bajar un poco la altura de la parrilla.
• Sacar de la parrilla con cuidado para que la piel no se rompa.
• Emplatar y echar el refrito por encima.
• Dar un corte en cruz a la patata, colocarla encima de la salsa romesco.
• Hacer una quenefa con el hummus de guisante y clavar encima las chips de verduras.
• Decorar con el cebollino.