60 min
Tipo de plato: Pescado
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Enero, Febrero, Marzo, Noviembre, Diciembre
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Leche
Leche
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 2.0 ud
Perejil 0.015 g
Goma Xantana 1.0 g
Nata 0.2 l
Mantequilla 0.2 kg
Coliflor 0.5 kg
Patatas 0.05 kg
Calabacín 0.1 kg
Pimiento rojo 0.25 kg
Pimiento verde 0.25 kg
Zanahoria 0.1 kg
Cebollino 10.0 g
Sal 3.0 g
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Patatas 0.32 kg
Aceite alto oleico 0.02 l
Cebolla 0.16 kg
Sal 1.5 g
Margarina 0.006 kg
Elaboración

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

  • Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
  • Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
  • Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
  • Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
  • Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y la zanahoria frita.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 13.94 g
Ácidos grasos saturados 31.87 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.18 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.92 g
Colesterol 333.69 mg
Calcio 452.67 mg
Hierro 8.57 mg
Zinc 3.99 mg
Vitamina A 1004.84 ug
Vitamina C 202.25 g
Ácido fólico 300.17 ug
Sal (Sodio) 777.85 mg
Azúcares 35.5 g
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