Lubina al azafrán

Para la lubina:

• Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

• Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

• Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: 

• Elaborar un chucrut.
• Cocer unas flores de coliflor.

Para la decoración:

• Cocer zanahorias torneadas.
• Picar cebollino.
• Hacer un crujiente de tinta de calamar.

MONTAJE

• Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
• Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
• Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
• Poner un zócalo de chucrut y sobre él una flor de coliflor decorando con el crujiente de tinta de calamar.
• Por último, decorar con cebollino finamente picado y las zanahorias torneadas.