Ensalada de rape y frutos de mar

Para el rape:

• Limpiar el rape, sacar los lomos y cortar trozos de aproximadamente 250 g.
• Envolver el rape condimentado previamente condimentado con sal y pimienta blanca, en film de cocina. Formar cilindros muy apretados.
• Cocer los cilindros en agua, a borbotón muy suave, de 10 a 12 minutos y a continuación, refrescarlos en agua con hielos.
• Para el emplatado se corta el rape en medallones de 0,5 cm, 6 uds. por ración.

Para los langostinos:

• Cocer los langostinos a la inglesa (en abundante agua salada hirviendo), 3 uds. por ración. Pelarlos dejándole la cola para decorar y conservarlos en una vinagreta muy suave.

Para las almejas:

• Depurar las almejas en agua con sal gorda durante dos horas.
• Lavarlas para quitar el exceso de sal y guardarlas en cámara, bien apretadas para que no se abran.
• Para el emplatado, abrirlas al vapor, 3 uds. por ración.

Para las salsas:

• Elaborar la salsa rosa.
• Preparar la vinagreta para el bouquet de verduras.
• Higienizar las lechugas, para el bouquet de verduras, y para la cama. Cortar éstas últimas en juliana.

EMPLATADO

• Colocar un bouquet de verduras en un lado del plato y la cama de lechuga y achicoria en el otro.
• Aliñar con la vinagreta la cama y colocar encima los medallones de rape, y junto a ellos, los langostinos y las almejas.
• Salsear el rape con la salsa rosa y decorar con huevas de salmón y perejil picado.
• Aliñar el bouquet de verduras y las almejas con la vinagreta.