Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie

Para la pasta:

• Preparar medio kilo de pasta fresca en la máquina condimentada con azafrán y conservar en la cámara.

Para los huevos:

• Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
• Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
• Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

• Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

• Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

• Texturizar con xantana un  fondo oscuro clarificado hasta conseguir una textura de gelée.

MONTAJE

• Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
• Freír las croquetas de foie.
• Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
• Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
• Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
• Y por último rallar la trufa por encima.