Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pasta fresca a máquina
0.4 kg
Azafrán
0.5 g
Sal en escamas
1.0 g
Huevos
5.0 ud
Trufa
7.5 g
Zanahoria
0.05 kg
Pimienta negra molida
0.5 g
Consomé clarificado
0.5 l
Goma Xantana
2.0 g
Bloc de foie de pato
0.01 kg
Harina floja
0.01 kg
Huevos
1.0 ud
Pan rallado
0.01 kg
Carcasa de ave
0.05 kg
Huesos
0.1 kg
Zancarrón de ternera
0.05 kg
Pimienta negra
0.05 g
Carne de ternera picada
0.05 kg
Cebolla
0.015 kg
Verde de puerro
0.05 ud
Claras de huevo
0.25 ud
Sal
0.5 g
Elaboración
Para la pasta:
- Preparar medio kilo de pasta fresca en la máquina condimentada con azafrán y conservar en la cámara.
Para los huevos:
- Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
- Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
- Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.
Para las croquetas:
- Hacemos 12 pequeñas bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.
Para la decoración:
- Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.
Para el consome texturizado:
- Texturizar con xantana un fondo oscuro clarificado hasta conseguir una textura de gelée.
MONTAJE
- Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
- Freír las croquetas de foie.
- Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
- Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
- Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
- Y por último rallar la trufa por encima.
Información nutricional (1 ración)
Energía
508.54
kcal
Carbohidratos
71.02
g
Proteínas
21.79
g
Grasas
14.35
g
Fibra
4.59
g
Ácidos grasos saturados
4.39
g
Ácidos grasos monoinsaturados
5.24
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.19
g
Colesterol
299.38
mg
Calcio
96.75
mg
Hierro
3.51
mg
Zinc
2.46
mg
Vitamina A
493.42
ug
Vitamina C
11.3
g
Ácido fólico
83.81
ug
Sal (Sodio)
977.58
mg
Azúcares
3.39
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas