Ensalada de bogavante con salsas frías
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Sal
1.0 g
Salsa de gazpacho
0.25 l
Salsa rosa
0.25 l
Salsa de Tomate
0.01 l
Vinagreta guarnecida
0.2 l
Tomate pera
0.25 kg
Pimiento verde
0.005 kg
Agua
0.075 l
Aceite de oliva suave
0.025 l
Aceite de oliva suave
0.15 l
Vinagre
0.025 l
Sal
2.0 g
Cebolletas
1.0 ud
Pimiento rojo
0.1 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Elaboración
Para el bogavante:
- Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
- Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
- Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
- Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
- Reservar el coral para guarnecer la salsa y las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.
Guarniciones:
- Juliana de vainas cocidas a la inglesa.
- Juliana de zanahoria cocidas en poca cantidad de agua hirviendo.
- Tomate concassé.
Salsas:
- Vinagreta guarnecida.
- Salsa de gazpacho.
- Salsa de coral: se puede sustituir por salsa rosa.
Mezclar la carne de la cabeza del bogavante con la mahonesa en un vaso alto de batidora, añadir el coral + unas gotas de brandy y triturar el conjunto. Si el coral no es suficiente para dar color, añadir un poco de salsa de tomate.
MONTAJE
- Colocar en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, aliñar con la vinagreta.
- Cortar la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de las rodajas y colocarlas sobre la cama de verduras aliñada.
- En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza, previamente abrillantadas con aceite.
- Aliñar la carne del bogavante con la vinagreta guarnecida y decorar con todas las salsa.
- Servir aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral guarnecida con la carne de la cabeza. Decorar las salseras.
Información nutricional (1 ración)
Energía
745.27
kcal
Carbohidratos
10.83
g
Proteínas
25.35
g
Grasas
65.54
g
Fibra
2.86
g
Ácidos grasos saturados
9.43
g
Ácidos grasos monoinsaturados
49.93
g
Ácidos grasos polinsaturados
7.43
g
Colesterol
321.11
mg
Calcio
160.81
mg
Hierro
2.51
mg
Zinc
3.16
mg
Vitamina A
400.29
ug
Vitamina C
54.53
g
Ácido fólico
87.72
ug
Sal (Sodio)
1168.24
mg
Azúcares
8.55
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas