Ensalada de bogavante con salsas frías

60 min
Tipo de plato: Ensaladas, Marisco
Temperatura de consumo: Frío
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Bogavante 1.5 kg
Vainas 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Tomate 0.1 kg
Sal 1.0 g
Salsa rosa 0.25 l
Tomate pera 0.25 kg
Pimiento verde 0.005 kg
Ajo 0.25 ud
Albahaca 2.5 g
Sal 0.25 g
Vinagre 0.003 l
Agua 0.075 l
Salsa mahonesa de bote 0.2 l
Ketchup 10.0 g
Brandy 0.005 l
Naranjas zumo 0.125 kg
Tabasco 0.05 ml
Sal 0.5 g
Cebolla 0.003 kg
Ajo 0.005 ud
Pimiento verde 0.002 kg
Tomate triturado 0.013 kg
Sal 0.005 g
Azúcar 0.0 kg
Elaboración

Para el bogavante:

  • Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
  • Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
  • Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
  • Reservar el coral para guarnecer la salsa y las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.

Guarniciones:

  • Juliana de vainas cocidas a la inglesa.
  • Juliana de zanahoria cocidas en poca cantidad de agua hirviendo.
  • Tomate concassé. 

Salsas:

Mezclar la carne de la cabeza del bogavante con la mahonesa en un vaso alto de batidora, añadir el coral + unas gotas de brandy y triturar el conjunto. Si el coral no es suficiente para dar color, añadir un poco de salsa de tomate.

MONTAJE

  • Colocar en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, aliñar con la vinagreta.
  • Cortar la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de las rodajas y colocarlas sobre la cama de verduras aliñada.
  • En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza, previamente abrillantadas con aceite.
  • Aliñar la carne del bogavante con la vinagreta guarnecida y decorar con todas las salsa.
  • Servir aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral guarnecida con la carne de la cabeza. Decorar las salseras.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.86 g
Ácidos grasos saturados 9.43 g
Ácidos grasos monoinsaturados 49.93 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.43 g
Colesterol 321.11 mg
Calcio 160.81 mg
Hierro 2.51 mg
Zinc 3.16 mg
Vitamina A 400.29 ug
Vitamina C 54.53 g
Ácido fólico 87.72 ug
Sal (Sodio) 1168.24 mg
Azúcares 8.55 g
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