Ensalada de bogavante con salsas frías

Para el bogavante:

• Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
• Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
• Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
• Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
• Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
• Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
• Reservar el coral para guarnecer la salsa y las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.

Guarniciones:

• Juliana de vainas cocidas a la inglesa.
• Juliana de zanahoria cocidas en poca cantidad de agua hirviendo.
• Tomate concassé. 

Salsas:

• Vinagreta guarnecida.
• Salsa de gazpacho.
• Salsa de coral: se puede sustituir por salsa rosa.

Mezclar la carne de la cabeza del bogavante con la mahonesa en un vaso alto de batidora, añadir el coral + unas gotas de brandy y triturar el conjunto. Si el coral no es suficiente para dar color, añadir un poco de salsa de tomate.

MONTAJE

• Colocar en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, aliñar con la vinagreta.
• Cortar la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de las rodajas y colocarlas sobre la cama de verduras aliñada.
• En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza, previamente abrillantadas con aceite.
• Aliñar la carne del bogavante con la vinagreta guarnecida y decorar con todas las salsa.
• Servir aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral guarnecida con la carne de la cabeza. Decorar las salseras.