Chipirones en su tinta con arroz pilaw y ensalada

Para los chipirones:

• Introducir la verdura de condimentación, en un recipiente proporcional, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco de sal. Remover todo y, sobre esto, poner los chipirones tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón, tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
• Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
• Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante. Reservar los chipirones.

Para la salsa:

• Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
• Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
• Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
• Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

• Arroz pilaw
• Elaborar un bouquet de ensaladas con escarola, hoja de roble, achicoria, tomate cherry y cebolleta en aros. Aliñar con una vinagreta francesa.

Para la decoración:

• Polvo de perejil

MONTAJE

• Emplatar la ensalada y aliñar.3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
• Dar forma al arroz con un aro.
• Colocar 3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. 
• Sobre el arroz decoramos con unos tentáculos de los chipirones salteados  y espolvoreamos un poco de perejil.