Almejas rellenas de gambas con piperrada

Para las almejas:

• Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
• Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno:

• En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
• Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
• Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
• Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
• Poner a punto de sal y tabasco.
• Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
• Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.

Para rellenar las almejas:

• Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarnición:

• Elaborar una piperrada.

Para la

• Elaborar una salsa americana

Para decorar:

• Picar perejil.

MONTAJE Y SERVICIO

• Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Calentar la piperrada y la salsa.
• Disponer una base de salsa sobre el plato, colocar dos montoncitos de piperrada por cada comensal.
• Colocar las almejas sobre la piperrada.
• Decorar con perejil picado.