Rabo estofado al vino tinto de rioja

Para el rabo estofado:

• Separar la carne del rabo de los huesos y trabar con un poco de la salsa del guiso.

Para la guarnición:

• Elaborar un puré de patata.
• Montar una brocheta de verduras (cebolla, pimiento verde y rojo, champiñón, zanahoria, calabacín y tomate cherry) para asar en plancha.

Para la decoración:

• Cristal de patata con perejil, queso rallado y sésamo.
• Reservar en trozos lo más regulares posibles sobre papel secante y bien tapado con film para que no coja humedad.

MONTAJE

• Calentar el rabo con la salsa.
• Asar en plancha la brocheta.
• Disponer una pequeña cantidad de puré de patata en el plato con forma de lágrima.
• Colocar, a su lado, un aro con una base de puré de patata.
• Completar el aro con el rabo desmigado y trabado.
• Salsear con la salsa del guiso.
• Guarnecer con la brocheta y decorar con cristal de patata.