Consomé clarificado

 Para elaborar el consomé:

• Picar la cebolla en rodajas, la zanahoria y el puerro en paisana.
• Lavar y cortar los huesos y las carcasas de ave.
• Limpiar y quitar la grasa a los trozos de carne y cortarla en trozos regulares.
• Tostar en la plancha las rodajas de cebolla.
• Poner todos los ingredientes en una marmita con la pimienta, el laurel y el tomillo, cubrir con el agua y llevar a ebullición.
• Bajar el fuego para evitar que hierva fuerte y se enturbie.
• Hervir lentamente por espacio de tres o cuatro horas, colar y dejar enfriar.

Para el clarificado del consomé:

• Picar en brunoise la cebolla y el verde de puerro.
• Picar la carne magra.
• Mezclar la carne picada, la verdura y una a una las claras hasta formar una bola.
• Introducir la bola de carne en el consomé frío y romperla hasta mezclar bien.
• Poner a fuego suave y dejar que se vaya cuajando poco a poco y suba a la superficie la costra de carne.
• Cuando está a punto de hervir se puede asustar con trozos de hielo.
• Una vez cuajada la costra en la superficie, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
• Colar el consomé por una estameña humedecida.
• Poner a punto de sal.