Borraja con huevo cocido a baja temperatura y jamón ibérico

Para la borraja:

• Limpiar la borraja quitando las hebras con una puntilla y luego pasando paño rugoso limpio para retirar la pelusa externa.
• Una vez limpios trocearlos en bastones de tres o cuatro centímetros e introducirlos en aceite de girasol para evitar su oxidación.
• Cocer a la inglesa y refrescar. Debe quedar al dente.

Para el consomé de ibérico:

• Elaborar un consomé con huesos y puntas de jamón, verduras y anchoas en salazón.
• Espesar con goma Xantana.

Para las guarniciones:

• Desecar láminas de jamón ibérico en horno a 100 ºC durante 45 minutos.
• Escalfar el huevo con cáscara a 65 ºC durante 25 minutos.
• Retirar los tallos a los espárragos trigueros y pelar. Napar con tempura y freír.

Para la decoración:

• Elaborar un polvo de jamón.
• Picar cebollino.

MONTAJE

• Dorar ajo picado en brunoise, añadir la borraja bien escurrida y saltearla.
• Disponer una base de consomé de ibéricos en un plato hondo.
• Regenerar el huevo.
• Freír los espárragos trigueros en tempura.
• Presentar la borraja sobre el consomé  con ayuda de un aro.
• Disponer el huevo sobre la borraja.
• Guarnecer con láminas de jamón desecado y espárragos en tempura.
• Espolvorear cebollino picado finamente y polvo de jamón.