Veal cheeks stew seasoned with Pedro Ximénez and vegetables

3 h
Type of dish: Meats, Vegetables
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Seasonal period: All year
Allergens:
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Veal cheek 1.5 kg
Olive oil 0.1 l
Onion 0.3 kg
Garlic, bulb 1.5 ud
Carrots 0.05 kg
Tomato 0.05 kg
Red wine 0.05 l
Pedro ximenez 0.025 l
Powdered vegetable stock 0.003 kg
Water 0.5 l
Creamed corn 0.075 kg
Table salt 10.0 g
Ground white pepper 1.0 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
  • Verduras jardinera
  • Carrilleras en salsa:
    • Cortar los ajos en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
    • Salpimentar las carrilleras y saltear en el recipiente donde se vayan a cocinar.
    • En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
    • Añadir las carrilleras. Cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximénez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
    • Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
    • Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar las carrilleras de la salsa y dejar enfriar para escalopar.
    • Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner a punto de sal y espesor con la maicena. Para cada 10 raciones necesitaremos 1800 g de salsa.
    • Escalopar las carrilleras.
    • Calentar la salsa.
  • Todavía en caliente repartir las carrilleras escalopadas en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 140 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición hasta completar 360 g por ración en cada barqueta. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

 

Ración 360 g aproximadamente

 

CANTIDADES: carrilleras (48%), pedro ximenez (0,8%), verduras (28%)

Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.68 g
Saturates 29.55 g
Monounsaturated fatty acids 46.54 g
Polyunsaturated fatty acids 11.45 g
Cholesterol 195.15 mg
Calcium 118.15 mg
Iron 7.95 mg
Zinc 10.61 mg
Vitamin A 449.58 ug
Vitamin C 21.59 g
Folic acid 80.46 ug
Salt (Sodium) 1375.92 mg
Sugars 4.74 g
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