Hegaluze-paparra bilbotar erara

Para la ijada de bonito:

• Sacar la ijada del bonito y limpiarla bien de sangres y hieles.
• Hacer un refrito de ajo y guindilla y colar, templar y meter en biberón.
• Echar un poco de aceite del refrito a la ijada. 
• Hacer a la parrilla a fuego vivo, sellando primero por la parte de la carne y acabando de cocinar por la parte de la piel.

Para el refrito de piquillo:

• Picar ajo y pimiento de piquillo en brunoise, y la guindilla encurtida en aros finos.
• Hacer un refrito con aceite de oliva suave y el ajo sin que se dore. 
• Añadir el pimiento de piquillo y, por último, la guindilla picada. Reservar.

Para la guarnición: 

• Elaborar las patatas panadera: Cuando estén cocinadas la patata y la cebolla escurrir bien la grasa, salpimentar y disponer en una placa, en capas, comenzando por la patata y terminando por la cebolla. Rociar con un poco de vino blanco y dar un golpe de horno para que compacte. Reservar.
• Hacer una brocheta pequeña de aceituna rellena de anchoa, cebolla roja, anchoa en aceite, tira de piquillo guindilla de ibarra encurtida y aceituna de nuevo "gilda". Aliñarla con el aceite de ajo del biberón.

Para decoración polvo de perejil.

MONTAJE

• Colocar en un lado del plato  la patata panadera.
• Colocar la ijada de bonito encima dejando ver parte de la cama de patata panadera.
• Añadir a la ijada el refrito de ajo de piquillo.
• Colocar la brocheta de gilda apoyada en altura en la ijada.
• Por último espolvorear con el polvo de perejil.