Tripakiak bizkaitar

Errezeta horretarako, honako elaborazio hauek egin behar dira:

• Tripakiak egostea:
  • Tripakiak errepasatu.
  • Egosketa-barazkiak paisanan moztu.
  • Sartu presio-eltzean tipula, azenarioa, tripakiak, piperbeltz ale batzuk, estali urez eta ondu.
  • Egosi multzoa hotzetik bigundu arte. Egosi ondoren, uretan hozten utzi eta karratuetan moztu.
• Bizkaiko saltsa:
  • Haragiaren zaporea indartuko duen hondo zuri bat egitea.
  • Moztu tipula juliana eran.
  • Erregosi tipula gorria oliba-olio leunetan (zuria ere erabil daiteke edo biak nahastu) kolorea hartu arte.
  • Gehitu aldez aurretik birhidratatutako piper txorizeroak. Berriz hidratatzeko, utzi pipitetatik garbi eta ur hotz ugaritan 24 orduz, gutxi gorabehera, edo zuritu irakiten, itzali sua, eta xukatu 10 minutura.
  • Lotu ogi txigortuarekin, gehitu kaiena eta busti hondoarekin. Irakin. 2,5 l saltsa behar ditugu 10 anoa bakoitzeko.
  • Birrindu, bahetu eta altxatu (irakin berriro) saltsa. Zapore, pikante eta lodierako puntuan jartzea.
  • Salteatu txorizoa xerra lodietan moztuta (kendu soberan dagoen koipea).
  • Bildu saltsa, txorizoa eta tripakiak. Utzi multzoa prestatzen.
  • Jarri gatza eta mina.
  • Berotan oraindik, tripakiak barketatan banatu 350 g anoa bakoitzeko.
  • Tenperatura jeitsi (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).

PASTEURIZAZIOA

• Ontzitxoak termosellatu, eta balbula balvopackarekin jarri.
• Sartu lurrun-labean % 100eko hezetasuna, eta pasteurizatu 96 ºCtan 60 minutuz.
• Tenperatura jeitsi (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).
• Hotz-ganberan 0 ºC eta 4 ºC artean kontserbatzea.

BEROTZEA

• Barketa berean, birsortu lurrun-labean % 100eko hezetasuna. Edo mikrouhin-labean, 3 minutuz potentzia handienean.
  Birsortzeko beste modu bat produktua ontzitik ateratzea eta lapiko batean sutan berotzea da.