Milhojas de carrillera, castañas y lombarda

120 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Carrilleras braseadas 0.333 kg
Puré de castañas 66.667 g
Chips de verduras 16.667 g
Lombarda 0.167 kg
Tallos de ajo 0.033 kg
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Carrillera de ternera 0.333 kg
Ajo 0.741 ud
Cebolla 0.074 kg
Zanahoria 0.037 kg
Puerro 0.741 ud
Tomate pera 0.056 kg
Vino tinto 0.093 l
Pimiento verde 0.056 kg
Sal 3.704 g
Aceite de oliva suave 0.037 l
Fondo oscuro 0.222 l
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Castañas 0.083 kg
Leche esterilizada 0.033 l
Aceite de oliva virgen extra 0.008 l
Sal 0.167 g
Pimienta blanca molida 0.083 g
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Aceite de girasol 0.042 l
Sal 0.167 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

MONTAJE

  • Desmigar las carrilleras ligándolas con la salsa del breseado. 
  • Para el milhojas: montarlo 24 horas antes.
    • Colocar en molde de silicona una base de carrillera, encima el puré espeso de castañas, de nuevo carrillera, en otra capa la lombarda y, cerrando la milhoja, carrillera otra vez.
  • Hornear las milhojas a 180 ºC durante 7 minutos. Dejar templar y desmoldear.
  • Colocar en plato individual y regenerar a 160 ºC, calor mixto, durante 8 minutos. Sacar del horno y salsear con la salsa del braseado.
  • Guarnecer con los ajos tiernos encima del milhojas y decorar el plato con las chips de verduras.
Información nutricional (1 ración)
Energía
349.4
kcal
Carbohidratos
11.35
g
Proteínas
13.45
g
Grasas
27.54
g
Azúcares 6.23 g
Sal (Sodio) 1584.36 mg
Ácido fólico 55.51 ug
Vitamina C 37.83 g
Vitamina A 153.94 ug
Zinc 2.78 mg
Hierro 2.87 mg
Calcio 98.63 mg
Colesterol 44.32 mg
Ácidos grasos polinsaturados 3.88 g
Ácidos grasos monoinsaturados 14.34 g
Ácidos grasos saturados 7.61 g
Fibra 3.02 g
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