Lomos de chicharro con escamas de patata

Para el chicharro:

• Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel. 
• Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
• En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba. 

Para la salsa:

• Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
• Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.

Para la guarnición:

• Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
• Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.

Para la decoración:

• Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
• Preparar hojas de perejil frito para decorar.

MONTAJE

• Hornear los lomos de chicharro a 180 ºC calor seco 7 minutos.
• Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
• Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
• Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
• Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
• Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.