Lasagna de begihandi rellena de hongos en sopa de patata y chipirón

Para la lasagna:

• Limpiar muy bien el begihaundi, sazonar y triturar en crudo en la Thermomix hasta conseguir una pasta homogénea.
• Estirar la pasta con un rodillo entre papeles sulfurizados engrasados y envasar al vacío con los papeles.
• Cocer a 65 ºC durante 10 minutos y abatir.

Para la sopa de patata:

• Limpiar el chipirón, estofarlo ligeramente con verduras de condimentación (ajo + cebolla), añadir las patatas y mojar con fumet.
• Cocer hasta ablandar la patata y el chipirón. Una vez cocido sacar el chipirón y reservarlo para el relleno.
• Triturar el resto en la Thermomix e ir añadiendo los siguientes ingredientes: leche + nata + mantequilla y sal. Poner a punto.

Para el relleno:

• Elaborar un pisto.
• Añadir al pisto los hongos confitados, los piñones dorados y los chipirones, todo finamente picado.

Montaje de la lasagna de begihaundi:

• Cortar las láminas de begihaundi en rectángulos de 8 x 4 cm.
• Montar la lasagna en un molde comenzando con
•  una lámina + pisto + otra lámina + pisto. 

Para los tomates cherry confitados:

• Lavar los tomates cherry y hacerles un corte superficial en la piel en forma de cruz.
• Escaldar, refrescar en agua con hielo y pelarlos.
• Confitarlos.
• Reservar en un recipiente cerrado aliñados con aceite de oliva virgen.

Para las sferificaciones de tomate:

• Lavar los tomates de hacer y triturar con la cebolleta, el apio, la sal, el azúcar, el tabasco y la salsa Perrins.
• Tamizar el zumo de tomate resultante. 
• Añadir el gluconolactato cálcico y el espesante, y triturar bien.
• Preparar un baño de alginato mezclando 5 g de algin por litro de agua fría.
• Depositar esferas de tomate, con la cucharilla de sferificaciones, en el baño de alginato. Dejar gelificar durante 1 minuto y sacar a agua fría y limpia.
• Reservar engrasados.

Para los espaguetis de tomate:

• Lavar los tomates de hacer y triturar con sal y azúcar.
• Tamizar el zumo de tomate resultante. 
• Añadir el agar y la Iota, mezclar y calentar a 90 ºC.
• Preparar un baño de agua con hielo.
• Introducir la mezcla de tomate con agar y Iota caliente en un tubo que encaje en la boquilla de un sifón.
• Sumergir el tubo en agua helada para que el tomate gelifique
• Cargar con una carga de N2O un sifón vacío.
• Encajar el tubo en la boquilla de salida del sifón y accionar el grifo suavemente para que el aire que expulsa empuje el espagueti gelificado.
• Reservar en bandeja engrasada.

Para la decoración:

• Teja de alioli
• Freír hojas de rúcula a temperatura muy suave.

MONTAJE

• Colocar la lasagna en una bandeja y hornear para calentar.
• Sacar la lasagna caliente y taparla con una última lámina de begihaundi. 
• Salsear con la sopa caliente el fondo de un plato y emplatar la lasagna encima. Retirar el molde de emplatado.
• Guarnecer con dos cherrys confitados, unos espagueti y una esfera de tomate y una teja de alioli.
• Decorar con unas hojas de rúcula frita.