Laminado de pencas y bacalao con salsa de pimientos
60 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
0.25 kg
Ajo
3.0 ud
Tomate pera
1.0 kg
Pimiento verde
0.5 kg
Pimiento del piquillo
0.5 ud
Fumet de pescado
1.0 l
Salsa de pimiento del piquillo
0.125 l
Crema de pimiento verde
0.25 l
Mantequilla
0.05 kg
Microbrotes de guisante
10.0 g
Cebolla
0.075 kg
Pimiento verde
0.075 kg
Aceite de oliva suave
0.004 l
Harina floja
0.011 kg
Fumet de pescado
0.25 l
Sal
0.833 g
Elaboración
Para las pencas de acelgas:
- Separar las pencas de las hojas.
- Lavar las pencas y cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
- Refrescar y escurrir.
- Cortar las pencas en rectángulos regulares.
Para los pimientos:
- Descorazonar los pimientos verdes.
- Freír y sumergirlos en agua fría para poderlos pelar y cortarlos en tiras estrechas y regulares.
- Confitar los pimientos del piquillo.
- Y cortarlos en tiras estrechas y regulares.
Para las salsas:
- Elaborar una salsa de pimiento del piquillo.
- Elaborar una salsa de pimiento verde.
Para el relleno de bacalao y tomate:
- Elaborar un tomate concassé.
- Pelar y picar la cebolla y el ajo en brunoise.
- En una sauté con un poco de aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo a fuego suave y tapado para evitar que coja color, añadir el tomate y rehogar.
- Elaborar un bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
- Desmenuzar el bacalao, mezclar con la salsa pil pil y con el tomate anterior. Sazonar.
MONTAJE
- Calentar el laminado en el horno a 150 ºC y con programa mixto.
- Calentar la salsa de pimiento verde.
- Emplatar en un plato hondo una base de salsa de pimiento verde.
- Disponer el laminado caliente sobre la salsa y decorar con el biberón de salsa de piquillos y microbrotes de guisante.
Información nutricional (1 ración)
Energía
759.74
kcal
Carbohidratos
58.55
g
Proteínas
28.61
g
Grasas
44.05
g
Fibra
16.98
g
Ácidos grasos saturados
10.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
24.87
g
Ácidos grasos polinsaturados
4.5
g
Colesterol
48.05
mg
Calcio
679.69
mg
Hierro
14.27
mg
Zinc
1.37
mg
Vitamina A
890.67
ug
Vitamina C
279.28
g
Ácido fólico
945.75
ug
Sal (Sodio)
1193.83
mg
Azúcares
40.91
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas