Laminado de pencas y bacalao con salsa de pimientos

60 min
Tipo de plato: Pescado, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto, Septiembre, Octubre
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Acelga 1.5 kg
Sal 5.0 g
Lomo de bacalao 0.25 kg
Ajo 3.0 ud
Aceite de oliva virgen extra 0.1 l
Tomate pera 1.0 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.3 kg
Pimiento verde 0.5 kg
Pimiento del piquillo 0.5 ud
Fumet de pescado 1.0 l
Salsa de pimiento del piquillo 0.125 l
Crema de pimiento verde 0.25 l
Mantequilla 0.05 kg
Microbrotes de guisante 10.0 g
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Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
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Pimiento del piquillo 0.1 ud
Agua 0.1 l
Vinagre 0.005 l
Sal 0.5 g
Aceite de oliva suave 0.05 l
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Cebolla 0.075 kg
Pimiento verde 0.075 kg
Aceite de oliva suave 0.004 l
Harina floja 0.011 kg
Fumet de pescado 0.25 l
Sal 0.833 g
Elaboración

Para las pencas de acelgas:

  • Separar las pencas de las hojas.
  • Lavar las pencas y cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
  • Refrescar y escurrir.
  • Cortar las pencas en rectángulos regulares.

Para los pimientos:

  • Descorazonar los pimientos verdes.
  • Freír y sumergirlos en agua fría para poderlos pelar y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 
  • Confitar los pimientos del piquillo.
  • Y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 

Para las salsas:

Para el relleno de bacalao y tomate:

  • Elaborar un tomate concassé.
  • Pelar y picar la cebolla y el ajo en brunoise.
  • En una sauté con un poco de aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo a fuego suave y tapado para evitar que coja color, añadir el tomate y rehogar.
  • Elaborar un bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
  • Desmenuzar el bacalao, mezclar con la salsa pil pil y con el tomate anterior. Sazonar.

MONTAJE

  • Calentar el laminado en el horno a 150 ºC y con programa mixto. 
  • Calentar la salsa de pimiento verde.
  • Emplatar en un plato hondo una base de salsa de pimiento verde.
  • Disponer el laminado caliente sobre la salsa y decorar con el biberón de salsa de piquillos y microbrotes de guisante.
Información nutricional (1 ración)
Energía
759.74
kcal
Carbohidratos
58.55
g
Proteínas
28.61
g
Grasas
44.05
g
Fibra 16.98 g
Ácidos grasos saturados 10.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 24.87 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.5 g
Colesterol 48.05 mg
Calcio 679.69 mg
Hierro 14.27 mg
Zinc 1.37 mg
Vitamina A 890.67 ug
Vitamina C 279.28 g
Ácido fólico 945.75 ug
Sal (Sodio) 1193.83 mg
Azúcares 40.91 g
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