Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pasta fresca a máquina
0.4 kg
Azafrán
0.5 g
Foie-gras micuit
0.25 kg
Sal en escamas
1.0 g
Huevos
5.0 ud
Harina floja
0.02 kg
Huevos
1.0 ud
Pan rallado
0.02 kg
Trufa
7.5 g
Zanahoria
0.05 kg
Pimienta negra molida
0.5 g
Consomé clarificado
0.5 l
Goma Xantana
2.0 g
Hígado de pato
0.25 kg
Sal
3.5 g
Azúcar
0.001 kg
Pimienta blanca molida
0.25 g
Carcasa de ave
0.05 kg
Huesos
0.1 kg
Zancarrón de ternera
0.05 kg
Pimienta negra
0.05 g
Carne de ternera picada
0.05 kg
Cebolla
0.015 kg
Verde de puerro
0.05 ud
Claras de huevo
0.25 ud
Sal
0.5 g
Elaboración
Para la pasta:
- Preparar medio kilo de pasta fresca en la máquina condimentada con azafrán y conservar en la cámara.
Para los huevos:
- Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
- Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
- Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.
Para las croquetas:
- Hacemos 12 pequeñas bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.
Para la decoración:
- Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.
Para el consome texturizado:
- Texturizar con xantana un fondo oscuro clarificado hasta conseguir una textura de gelée.
MONTAJE
- Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
- Freír las croquetas de foie.
- Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
- Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
- Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
- Y por último rallar la trufa por encima.
Información nutricional (1 ración)
Energía
681.99
kcal
Carbohidratos
76.4
g
Proteínas
28.65
g
Grasas
33.38
g
Fibra
4.72
g
Ácidos grasos saturados
8.96
g
Ácidos grasos monoinsaturados
11.09
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.87
g
Colesterol
415.52
mg
Calcio
107.92
mg
Hierro
6.25
mg
Zinc
3.62
mg
Vitamina A
4474.32
ug
Vitamina C
11.3
g
Ácido fólico
92.55
ug
Sal (Sodio)
1296.44
mg
Azúcares
3.62
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Marisco
- Bocadillos y sándwiches
- Sopas y cremas
- Ensaladas
- Panes y bolleria
- Carnes
- Repostería
- Postre
- Helados y sorbetes
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Legumbres
- Aves
- Plato único
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas