Guiso de conejo con verduras

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Verduras a la jardinera
• Salsa de tomate
• Elaborar un fondo oscuro con el potenciador de sabor de carne.
• Ragout de conejo:
  • Partir los muslos de conejo a la mitad.
  • Picar en brunoise las verduras de condimentación (cebolla, ajo y puerro).
  • Salpimentar y enharinar ligeramente el conejo, y saltearlo.
  • Desengrasar el recipiente donde hemos salteado el conejo.
  • En ese mismo recipiente añadir la verdura de condimentación y rehogar.
  • Añadir el conejo salteado junto con las hierbas aromáticas, y regar con el vino tinto.
  • Dejar reducir, espolvorear harina (20 g/l) y mojar con el fondo hasta cubrir la carne.
  • Añadir la salsa de tomate.
  • Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna y la verdura de condimentación deshecha. 
  • Poner a punto de sal. 
  • Repartir 3 trozos de conejo en cada barqueta hasta completar 200 gramos por ración. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar 50 g de guarnición, hasta completar 400 g/ración en cada barqueta.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 400 g aproximadamente

CANTIDADES: conejo (40%), verduras (21%)