Gratinado de mariscos y verduritas

Para las verduras:

• Picar el ajo en brunoise.
• Lavar, pelar y tornear las zanahorias, el calabacín y el nabo en un tamaño pequeño.
• Cocer a la inglesa los guisantes y el resto de las verduras, refrescar en agua fría con hielo, escurrir y reservar.

Para el marisco:

• Pelar los langostinos dejando la cabeza y el último anillo de la cola (3 uds por ración).
• Abrir las cigalas a lo largo (1 ud por ración).

Para las salsas:

• Elaborar una salsa americana espesa. 
• Elaborar una salsa holandesa.
• Mezclar las salsas al 50% y sazonar.

Para decorar:

• Picar perejil en brunoise.

MONTAJE

• Asar en la plancha las cigalas y los langostinos.
• Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet, reservado de las salsas, (3 uds por ración).
• Saltear las verduras ligeramente en aceite de oliva con el ajo picado .
• Disponer en un plato las verduras salteadas y sobre ellas el marisco.
• Napar el conjunto con la salsa.
• Gratinar en el horno o en la salamandra.
• Espolvorear con el perejil.