El plato de las cebolletas rellenas

Para las cebolletas:

• Limpiar las cebolletas quitándoles la raíz y parte del rabo
• Cocer a la inglesa hasta que sus láminas se separen unas de otras con facilidad. 
• Refrescar y escurrir.
• Separar, sin realizar ningún corte, las diferentes capas de las cebolletas.
• Reservar.

Para las salsas:

• Elaborar una salsa vizcaína.
• Elaborar una salsa de pimiento verde.

Para el relleno 1:

• Elaborar el bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
• Desmigar el bacalao y mezclar con la salsa pil pil.
• Rellenar con el bacalao la mitad de las cebolletas.

Para el relleno 2:

• Cortar el rape en brunoise.
• Pelar y picar el ajo en brunoise.
• Cocer el centollo a la inglesa, enfriar en el abatidor y desmigar.
• Saltear el rape en aceite bien caliente con el ajo en brunoise.
• Incorporar el centollo desmigado, remover el conjunto y ligar con una velouté de pescado de 100 g enriquecida con yema.
• Enfriar tapado con film a piel y reservar
• Rellenar la otra mitad de las cebolletas. 

MONTAJE

• Calentar las salsas por separado.
• Rebozar las cebolletas, freír y reservar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• Salsear con las dos salsas la base del plato y colocar las cebolleta rellena de rape sobre la crema de pimiento verde y la cebolleta de bacalao sobre la vizcaína.
• Espolvorear con perejil.