Chicharro marinado y balsámico

Para el chicharro:

• Limpiar el chicharro, sacar los lomos y retirar la piel.
• Preparar una mezcla de sal y azúcar al 50%, añadir el zumo de media naranja y un chorrito de salsa de soja.
• Envasar al vacío los lomos de chicharro totalmente cubiertos de la mezcla de sal y azúcar.
• Dejar marinando durante una hora.

Para la guarnición del chicharro:

• Aceituna negra y cilantro en brunoise.
• Queso ahumado en dados regulares.
• Tomate pelado y despepitado en dados regulares.

Para el timbal de chicharro:

• Extraer el chicharro de la bolsa de vacío, lavar los lomos para retirar la sal y el azúcar.
• Picar en dados regulares.
• Mezclar los dados de chicharro con los de queso, tomate y aceituna negra.
• Aliñar con aceite de oliva virgen, zumo de lima y cilantro picado.
• Formar un timbal con un aro de emplatado.

Para la decoración:

• Envasar al vacío unas microcebollas rojas, unas microzanahorias peladas y unos micropuerros condimentados con sal, pimienta negra y aceite.
• Cocer al vacío a 65 ºC durante 10 minutos.

Para el aroma de albahaca:

• Infusionar albahaca en agua.
• Formar una pastilla de hielo seco.

EMPLATADO

• Disponer el timbal escurrido en un plato perforado.
• Decorar con las microverduras.
• Colocar la pastilla de hielo seco en otro plato hondo.
• Con la ayuda de una jarrita de servicio verter la infusión de albahaca templada sobre la pastilla de hielo seco.
• Colocar el plato perforado y el timbal sobre el plato del hielo seco e infusión de albahaca.