Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con patatas, berenjena, pimiento rojo y chalota glaseada

• Elaborar el fondo blanco.
• Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
• Salpimentar la carne y saltearla.
• Colocar las carrilleras en otro recipiente para estofarla.
• Dónde se ha salteado la carne rehogar las verduras cortadas en brunoise, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
• Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y volcar todo sobre las carrilleras.
• Regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y volver a reducir.
• Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
• Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
• Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
• Para las verduras de guarnición:
  • Dorar las chalotas peladas en una sartén o al horno, poner en una placa con agua, azúcar y un poco de aceite y dejar cocinar en el horno o al fuego, cuando estén tiernas dejar que se doren y reservar.
  • Dorar las rodajas de berenjena en la plancha con un poco de aceite y terminar de cocinar en el horno.
  • Asar los pimientos morrones previamente engrasados en el horno a temperatura alta, cubrirlos al sacar del horno durante 10 minutos y posteriormente pelarlos, despepitar y cortar en tiras.
  • Freír las patatas cortadas en bastones.

EMPLATADO

• Calentar las carrilleras, salsear y acompañar de las verduras y la patata española frita.