80 min
Tipo de plato: Arroces, Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Arroz bomba 0.2 kg
Vieira 0.3 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 0.5 ud
Tomate pera 0.1 kg
Pimentón 1.0 g
Rúcula 25.0 g
Cebollino 4.0 g
Cebolla 0.133 kg
Verde de puerro 1.333 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.533 kg
Agua 2.0 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.2 ud
Tomate pera 0.1 kg
Langostino 0.05 kg
Arroz 0.03 kg
Brandy 0.025 l
Sal 3.75 g
Elaboración

Para el arroz:

  • Elaborar un fumet sustancioso.
  • Elaborar una salsa americana de vieiras con la mitad de la cebolla, la zanahoria, el puerro, los corales de las vieiras, las gambas y parte del fumet.
  • Elaborar el arroz en dos tiempos.Primero pochar el ajo, la cebolla en brunoise y el tomate pelado y despepitado en dados pequeños.
  • Añadir el pimentón dulce y el arroz. Rehogar.
  • Mojar progresivamente con la americana de vieiras y el fumet.
  • Cocer durante 10 minutos removiendo.
  • Extender el arroz en una placa que previamente habremos introducido en el congelador para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.   

Para la guarnición:

  • Marcar las vieiras a la plancha dejándolas poco hechas por dentro.

Para decorar:

  • Elaborar un aceite de perejil con las hojas de perejil escaldadas y el aceite de girasol.
  • Picar cebollino.
  • Sumergir hojas de rúcula en agua con hielo, secarlas bien para su utilización.

MONTAJE

  • Poner el arroz al fuego, mojar con un poco de fumet y cuando esté hecho trabar con un poco de aceite de oliva virgen crudo.
  • Simultáneamente dorar las vieiras en la plancha dejándolas poco hechas.
  • Emplatar el arroz en el centro, colocar las vieiras alrededor o sobre el arroz y decorar con unas hojas de rúcula, cebollino picado y aceite de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 25.29 g
Ácidos grasos saturados 3.63 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.01 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.02 g
Colesterol 19.18 mg
Calcio 686.52 mg
Hierro 10.48 mg
Zinc 2.76 mg
Vitamina A 887.27 ug
Vitamina C 185.52 g
Ácido fólico 638.78 ug
Sal (Sodio) 656.19 mg
Azúcares 58.28 g
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