Ajo blanco con ñoquis de mango y centollo
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Centollo
1.25 kg
Almendra marcona
0.625 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.125 l
Agua mineral
0.625 l
Ajo
2.5 ud
Vinagre de Jerez
0.038 l
Aceite de girasol
0.188 l
Langostino
0.125 kg
Naranja
0.063 kg
Anís estrellado
6.25 g
Pan de molde o pan inglés
1.25 ud
Harina pastelera (W 420)
0.744 kg
Masa madre
0.15 kg
Sal
12.5 g
Aceite de girasol
0.063 l
Leche en polvo desnatada
18.75 g
Azúcar
0.031 kg
Mejorante panaderia
6.25 g
Elaboración
Para el ajoblanco:
- De víspera poner a remojo la almendra en el agua y dejarla en la cámara frigorífica.
- Quitarle el brote al ajo y triturar junto con la miga de pan y la almendra escurrida, reservando el agua de remojo.
- Posteriormente, incorporar a chorro fino el vinagre de jerez y el aceite de oliva para que emulsione.
- Añadir el agua de remojo helada sin dejar de batir.
- Poner a punto y reservar en la cámara.
Para el centollo:
- Si el centollo está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
- Una vez refrescado, abrir separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
Para los ñoquis de mango:
- Pelar los mangos, triturar y tamizar la pulpa.
- Disolver el kuzu en el txakoli y añadirlo a la de pulpa de mango llevándolo a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover con una espátula de goma por espacio de 10-15 minutos aproximadamente. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes del cazo.
- A continuación, introducir en una manga y escudillar los ñoquis sobre un recipiente con agua y hielos.
- Dejar que estos tomen cuerpo y sacarlos del agua conservándolos en la cámara sobre una placa humedecida.
Para el aceite de gamba:
- Saltear las gambas con un poco de aceite y añadir la sal.
- Incorporar el aceite de girasol, la corteza de naranja, el anís estrellado y dejarlo sobre la plancha a temperatura suave para que el aceite se aromatice.
- Colar y reservar.
MONTAJE
- Verter un poco de ajoblanco en un plato sopero.
- En el centro, poner la carne del centollo y alrededor del mismo los ñoquis de mango.
- Añadir un hilo de aceite gamba y decorar con una hoja de perifollo.
- Servir acompañándolo con una jarrita dónde se disponga del resto del ajoblanco.
Información nutricional (1 ración)
Energía
2404.39
kcal
Carbohidratos
174.92
g
Proteínas
71.19
g
Grasas
150.68
g
Fibra
27.38
g
Ácidos grasos saturados
16.74
g
Ácidos grasos monoinsaturados
78.58
g
Ácidos grasos polinsaturados
49.06
g
Colesterol
134.43
mg
Calcio
465.7
mg
Hierro
9.9
mg
Zinc
9.65
mg
Vitamina A
13.52
ug
Vitamina C
36.41
g
Ácido fólico
314.8
ug
Sal (Sodio)
1521.52
mg
Azúcares
25.11
g
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- Leche
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
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- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Plato único
- Ensaladas
- Legumbres
- Carnes
- Pizzas, empanadas
- Panes y bolleria
- Postre
- Marisco
- Helados y sorbetes
- Aves
- Desayunos y brunch
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