Ajo blanco con ñoquis de mango y centollo

 Para el ajoblanco:

• De víspera poner a remojo la almendra en el agua y dejarla en la cámara frigorífica.
• Quitarle el brote al ajo y triturar junto con la miga de pan y la almendra escurrida, reservando el agua de remojo.
• Posteriormente, incorporar a chorro fino el vinagre de jerez y el aceite de oliva para que emulsione.
• Añadir el agua de remojo helada sin dejar de batir.
• Poner a punto y reservar en la cámara.

Para el centollo:

• Si el centollo está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuación con agua fría y hielo.
• Si está vivo, cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
• Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
• Una vez refrescado, abrir separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para los ñoquis de mango:

• Pelar los mangos, triturar y tamizar la pulpa.
• Disolver el kuzu en el txakoli y añadirlo a la de pulpa de mango llevándolo a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover con una espátula de goma por espacio de 10-15 minutos aproximadamente. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes del cazo.
• A continuación, introducir en una manga y escudillar los ñoquis sobre un recipiente con agua y hielos.
• Dejar que estos tomen cuerpo y sacarlos del agua conservándolos en la cámara sobre una placa humedecida.

Para el aceite de gamba:

• Saltear las gambas con un poco de aceite y añadir la sal.
• Incorporar el aceite de girasol, la corteza de naranja, el anís estrellado y dejarlo sobre la plancha a temperatura suave para que el aceite se aromatice.
• Colar y reservar.

MONTAJE

• Verter un poco de ajoblanco en un plato sopero.
• En el centro, poner la carne del centollo y alrededor del mismo los ñoquis de mango.
• Añadir un hilo de aceite gamba y decorar con una hoja de perifollo.
• Servir acompañándolo con una jarrita dónde se disponga del resto del ajoblanco.