Ajo blanco con ñoquis de mango y centollo

120 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas, Marisco
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Centollo 1.25 kg
Almendra marcona 0.625 kg
Ajo 2.5 ud
Sal 1.25 g
Mango 0.625 kg
Txakoli 0.063 l
Kuzu 37.5 g
Naranja 0.063 kg
Harina pastelera (W 420) 0.625 kg
Masa madre 0.125 kg
Agua 0.375 l
Levadura 25.0 g
Sal 12.5 g
Leche en polvo desnatada 15.625 g
Azúcar 0.025 kg
Mejorante panaderia 6.25 g
Elaboración

 Para el ajoblanco:

  • De víspera poner a remojo la almendra en el agua y dejarla en la cámara frigorífica.
  • Quitarle el brote al ajo y triturar junto con la miga de pan y la almendra escurrida ,reservando el agua de remojo.
  • Posteriormente, incorporar a chorro fino el vinagre de jerez y el aceite de oliva para que emulsione.
  • Añadir el agua de remojo helada sin dejar de batir.
  • Poner a punto y reservar en la cámara.

Para el centollo:

  • Si el centollo está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
  • Una vez refrescado, abrir separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para los ñoquis de mango:

  • Pelar los mangos, triturar y tamizar la pulpa.
  • Disolver el kuzu en el txakoli y añadirlo a la de pulpa de mango llevándolo a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover con una espátula de goma por espacio de 10-15 minutos aproximadamente. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes del cazo.
  • A continuación, introducir en una manga y escudillar los ñoquis sobre un recipiente con agua y hielos.
  • Dejar que estos tomen cuerpo y sacarlos del agua conservándolos en la cámara sobre una placa humedecida.

Para el aceite de gamba:

  • Saltear las gambas con un poco de aceite y añadir la sal.
  • Incorporar el aceite de girasol, la corteza de naranja, el anís estrellado y dejarlo sobre la plancha a temperatura suave para que el aceite se aromatice.
  • Colar y reservar.

MONTAJE

  • Verter un poco de ajoblanco en un plato sopero.
  • En el centro, poner la carne del centollo y alrededor del mismo los ñoquis de mango.
  • Añadir un hilo de aceite gamba y decorar con una hoja de perifollo.
  • Servir acompañándolo con una jarrita dónde se disponga del resto del ajoblanco.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 27.94 g
Ácidos grasos saturados 17.61 g
Ácidos grasos monoinsaturados 79.86 g
Ácidos grasos polinsaturados 51.29 g
Colesterol 300.8 mg
Calcio 540.63 mg
Hierro 12.55 mg
Zinc 18.19 mg
Vitamina A 14.59 ug
Vitamina C 52.91 g
Ácido fólico 349.09 ug
Sal (Sodio) 2050.5 mg
Azúcares 29.15 g
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