Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas

45 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Salmón 0.5 kg
Sal 3.0 g
Cardamomo molido 1.0 g
Ajo 1.0 ud
Fondo blanco 0.5 l
Agua 0.5 l
Huesos 0.15 kg
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.25 ud
Caldo vegetal en polvo 0.025 kg
Elaboración

Para el Salmón marinado:

  • Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 25 a 30 g cada uno (dos o tres por ración).
  • Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable. 
  • Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 65 ºC, a esta temperatura meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidado que la temperatura no suba de 70 ºC, tienen que quedar medio crudos, dejar enfriar.
  • Se conservan 3 días dentro de la marinada, (la marinada tiene que cubrir el alimento).

Para las vainas:

  • Hacer un fondo blanco.
  • Cocer las vainas a la inglesa.
  • Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Hacer una vinagreta de aceite de girasol, (el de confitar los ajos) y vinagre de Módena reducido
  • Cebollino en tiras.

Para la muselina de ajos.

Para el bouquet de verduras y vinagreta.

MONTAJE

  • Saltear las vainas con el ajo + fondo.
  • Templar el salmón dentro de la marinada.
  • Emplatarl las vainas en el centro del plato, encima colocar el salmón bien escurrido.
  • Salsear con la crema de ajo. 
  • Decorar con la vinagreta de Módena y el cebollino.

Se puede colocar un bouquet de verduras aliñado al lado del salmón.

Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.16 g
Ácidos grasos saturados 15.75 g
Ácidos grasos monoinsaturados 50.99 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.26 g
Colesterol 68.98 mg
Calcio 120.5 mg
Hierro 2.12 mg
Zinc 0.99 mg
Vitamina A 350.76 ug
Vitamina C 29.28 g
Ácido fólico 113.7 ug
Sal (Sodio) 3212.47 mg
Azúcares 10.09 g
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