Albóndigas de lumagorri con trufa y foie

Para la masa de las albóndigas:

• En un bol añadir el pan de molde y la leche previamente calentada, y
  dejar que se ablande, triturar.
• Esta mezcla añadírsela a la carne picada de pollo y mezclar.
• Incorporar el ajo, la cebolla cortados en brunoise y pochados, el perejil, la sal, pimienta y amasar hasta conseguir una masa homogénea.
• Racionar en bolas de 30 g.
• Bolear golpeando la masa para que salga el aire y colocarlas en una bandeja con papel sulfurizado.
• Enharinar y freír.

Para la salsa de foie y trufa:

• Pochar la verdura en orden de dureza. Añadir la pulpa de pimiento choricero y la salsa de tomate. Cocinar el conjunto.
• Añadir el fondo de pollo y cocinar al menos 30 minutos.
• Añadir el foie y la trufa, triturar, colar y levantar.
• Poner a punto de sal y pimienta.

Para terminar las albóndigas:

• Cocinar las albóndigas en la salsa durante 15 minutos hasta que estén completamente cocinadas.

Para la guarnición:

• Escaldar las microzanahorias, espárragos trigueros y micropuerros. Refrescar y reservar.

Para la decoración:

• Disponer en Thermomix el aceite, las espinacas y el perejil, triturar a máxima potencia 1,5min
• Bajar la velocidad al mínimo y cocinar a 100ºC durante 2,5min
• Colar con colador de malla fino y abatir. Reservar en biberón.

Para la terminación del plato:

• Calentar las albóndigas en la propia salsa (5 por ración).
• Saltear las hortalizas de guarnición.
• En un plato trinchero disponer las albóndigas salseadas, añadir unas gotas del aceite, las hortalizas de guarnición dispuestas armoniosamente sobre las albóndigas y terminar con trufa rallada y perejil.