90 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 0.2 kg
Puerro 1.0 ud
Ajo 2.0 ud
Perejil 3.0 g
Laurel 1.0 g
Hongos congelados 0.25 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Manzana golden pequeña 0.038 kg
Pan 6.25 g
Fondo blanco 0.25 l
Elaboración

Para las manitas:

  • Limpiar las manitas de pelos y cortar a lo largo por la mitad, bridar y poner a cocer en una olla a presión con verduras.
  • Después de cocidas sacar del caldo de cocción con las verduras que desechamos y dejar templar. 
  • Deshuesar las manitas y formar en cilindros envolviéndolos con papel film. Un tercio de los cilindros rellenar con hongo confitado picado. Dejar que los cilindros solidifiquen en la nevera.
  • Una vez fríos los cilindros rellenos cortar en rodajas grandes y elaborar en la plancha. Cortar el resto de cilindros  en rodajas más finas y rebozar. 

Para la salsa vizcaína

Para la muselina de ajo

MONTAJE

  • Salsear las manos rellenas con la muselina de ajo.
  • Salsear las manos rebozadas  con la salsa vizcaína.
  • Para adornar las manitas utilizar chips de verdura y hongos fileteados.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 16.05 g
Ácidos grasos saturados 24.99 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.92 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.7 g
Colesterol 365.1 mg
Calcio 439.41 mg
Hierro 13.57 mg
Zinc 9.25 mg
Vitamina A 515.51 ug
Vitamina C 112.72 g
Ácido fólico 384.42 ug
Sal (Sodio) 1113.21 mg
Azúcares 35.61 g
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