White beans and quail

2 h 30 min
Type of dish: Birds, Legumes
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Seasonal period: All year
Allergens:
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
White beans 0.5 kg
Quail 0.25 kg
Garlic, bulb 2.5 ud
Onion 0.5 kg
Carrots 0.25 kg
Leek 0.75 ud
Tomato 0.25 kg
Green pepper 0.075 kg
Red pepper 0.075 kg
White wine 0.15 l
Table salt 12.5 g
Olive oil 0.05 l
Bay leaf 0.25 g
Thyme 0.25 g
Rosemary 0.25 g
Poultry stock 1.5 l
Creamed corn 0.025 kg
See Recipe
Onion 0.1 kg
Carrots 0.05 kg
Green leek 0.6 ud
Poultry carcasse 0.3 kg
Water 1.5 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Elaborar un un fondo de ave con el potenciador de sabor de pollo.
  • Limpiar y bridar las codornices.
  • Para la elaboración de las codornices:
    • Cortar el ajo en láminas, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Dorar las codornices previamente salpimentadas.
    • Pochar las verduras de condimentación por orden de dureza en la misma grasa que se han dorado las codornices.
    • Añadir las codornices y las hierbas aromáticas.
    • Añadir el vino blanco y  dejar reducir.
    • Mojar con el fondo de ave.
    • Dejar cocinar el conjunto unos 30 minutos o hasta que las codornices estén tiernas.
    • Sacar las codornices y pasar la salsa por el túrmix y chino.
    • Hervir de nuevo la salsa y poner a punto de sal.
    • Retirar la brida a las codornices y separarlas en dos mitades. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
  • Para las pochas:
    • Cocer las pochas a la inglesa a hervor suave hasta que estén tiernas. 
    • Escurrir las pochas del caldo de cocción, evitando que se rompan.
  • Cortar el pimiento rojo y verde en dados de 1 centímetro. Rehogar y reservar.
  • Echar la salsa a las pochas, poner a punto de espesor (con maicena, si es necesario) y dejar cocer 10 minutos más el conjunto.
  • Añadir los pimientos en dados rehogados.
  • Rectificar de sal.
  • Colocar 300 gramos de pochas en cada barqueta, y sobre éstas la media codorniz.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Energy
438.03
kcal
Carbohydrates
46.23
g
Proteins
21.39
g
Lipids
13.09
g
Fiber 17.61 g
Saturates 2.14 g
Monounsaturated fatty acids 8.21 g
Polyunsaturated fatty acids 1.46 g
Cholesterol 15.38 mg
Calcium 342.32 mg
Iron 8.24 mg
Zinc 1.94 mg
Vitamin A 899.79 ug
Vitamin C 100.21 g
Folic acid 253.23 ug
Salt (Sodium) 1972.19 mg
Sugars 26.81 g
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