Txipiroiak beren tintan

Errezeta honetarako, beharrezkoa da honako hau egitea:

• Fumet bat egitea arrain-zaporearen indartzailearekin.
• Moztu tipula juliana eran, baratxuria xerratan eta piper berdea uztaietan.
• Jarri ongarritze-barazki guztiak batera oliba-olio biziarekin eta gatzarekin, ontzi txiki eta zabal batean (rondoi).
• Jarri txipiroiak arrosa eran, eta estali barazki guztia (bi geruza egin behar badira).
• Ontzia estali eta sutan jarri.
• Utzi txipiroiak ixten, nahastu barazkiekin eta utzi bere zukuan berotzen bigundu arte.
• Behin prestatuta daudenean, bereizi txipiroiak barazkietatik eta ondoriozko likidotik.
  Bota beste ontzi batera gainerako barazkiak eta zukuak, eta gehitu ardotan disolbatutako tintak, eta utzi irakiten ardo zaporea galdu arte. Luzatu saltsa fumet-arekin, behar izanez gero. 1,750 l lortu arte 10 anoa bakoitzeko.
• Ondoren, pasa saltsa turmix eta txineratik, eta jarri gatz eta lodiera puntuan, arto-irinarekin, behar izanez gero.
• Gaineratu saltsa txipiroiei, utzi irakiten 5 minutu eta jarri prest.
• Jarri ontzi bakoitzean 2 anoa, 200 g txipiroi eta saltsa, 350 g bete arte. (Ontzi bakoitza 2 anoa izango lirateke).
• Eraitsi (bihotza hozte-tenperaturan bi ordu baino gutxiagoan).

PASTEURIZAZIOA

• Jarri balbula balvopackarekin.
• Sartu lurrun-labean hezetasunaren % 100, eta pasteurizatu 96 ºC-tan 60 minutuz.
• Eraitsi (bihotza hozte-tenperaturan bi ordu baino gutxiagoan).
• Gorde hotz-ganberan 0 eta 4 ºC artean.

BEROTZEA

• Txalupa berean, % 100eko hezetasuna duen lurrun-labean birsortu.
• Edo mikrouhin-labean, 3 minutuz, potentzia maximoan.
• Birsortzeko beste modu bat produktua ontzitik atera eta beste ontzi batean sutan berotzea da.