Squid stewed in their own ink

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

• Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
• Cortar la cebolla en juliana, el ajo fileteado y el pimiento verde en aros.
• Poner las verduras de condimentación todas a la vez con un poco de aceite de oliva intenso y sal, en un recipiente bajo y ancho (rondón).
• Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas).
• Tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
• Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
• Una vez que estén cocinados, separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
• Echar a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadir las tintas disueltas en vino, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino. Alargar la salsa con fumet si fuese necesario. Hasta obtener 1,750 l por cada 10 raciones.
• A continuación, pasar la salsa por el túrmix y chino, y poner a punto de sal y espesor, con harina de maíz si fuera necesario.
• Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto.
• Colocar en cada barqueta 2 raciones, 200 g de chipirones y salsa hasta completar 350 g. (Cada envase 2 raciones).
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas)

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas)
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en otro recipiente.

Ración 175 g aproximadamente (cada envase contiene 2 raciones)

CANTIDADES: chipirones (51%), tinta de chipirón (0,6%)