Tempura de cigalas con sopa de Idiazábal y tomate concassé

Para las cigalas:

• Pelar las cigalas dejando el ultimo anillo y las aletas de la cola.
• Elaborar la tempura con trisol.

Para la sopa:

• Elaborar un fondo blanco.
• Fundir al calor el queso rallado con la nata, una vez fundido darle la textura adecuada con el fondo blanco y poner a punto de sazonamiento.

Para la guarnición:

• Elaborar un tomate concassé.

Para decorar:

• La teja crujiente de queso idiazábal
• Brotes tiernos.

MONTAJE

• Pasar las cigalas por la tempura y freir en aceite de oliva intenso, emplatar en un cestillo de freidora.
• Saltear el tomate concassé y poner una quenelle en un ramiquí, añadir la sopa caliente y espolvorear con polvo de tomate.
• Decorar con la teja de queso Idiazábal con sésamo o romperla formando una arena.
• Decorar con una emulsión de perejil.