Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas

Para el Salmón marinado:

• Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 25 a 30 g cada uno (dos o tres por ración).
• Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable. 
• Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 65 ºC, a esta temperatura meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidado que la temperatura no suba de 70 ºC, tienen que quedar medio crudos, dejar enfriar.
• Se conservan 3 días dentro de la marinada, (la marinada tiene que cubrir el alimento).

Para las vainas:

• Hacer un fondo blanco.
• Cocer las vainas a la inglesa.
• Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

• Hacer una vinagreta de aceite de girasol, (el de confitar los ajos) y vinagre de Módena reducido
• Cebollino en tiras.

Para la muselina de ajos.

Para el bouquet de verduras y vinagreta.

MONTAJE

• Saltear las vainas con el ajo + fondo.
• Templar el salmón dentro de la marinada.
• Emplatarl las vainas en el centro del plato, encima colocar el salmón bien escurrido.
• Salsear con la crema de ajo. 
• Decorar con la vinagreta de Módena y el cebollino.

Se puede colocar un bouquet de verduras aliñado al lado del salmón.