Sopa Ramen

• Elaborar dondo oscuro de ave y caldo dashi, Opcionalmente se puede clarificar el primero. juntar ambos en proporción de 3 partes de caldo de ave por 1 de Dashi que serán la base de la sopa.
• Calentar el aceite de oliva en una cazuela profunda. Saltear el jengibre cortado y el ajo en la cazuela. Retirar el jengibre y el ajo.
• Añadir el caldo de ave y el caldo dashi a la cazuela y calentar a 85 ºC sin hervir.
• Añadir el azúcar, la sal, el sake, y la salsa de soja en la sopa. Rectificar de sabor y sazón.
• Mientras tanto, hervir  agua en una cazuela grande. Añadir los fideos en el agua hirviendo y cocinarlos durante unos minutos o según las instrucciones del paquete.
• Servir la sopa bien caliente en cuencos individuales.
• Escurrir bien los fideos y servirlos dentro de los boles con la sopa caliente.
• Guarnecer la sopa con fideos, un cuadrado de alga nori en un lado, la cebolleta finamente picada y un poco de pimienta. Coloca el Nibuta, los brotes de soja y el Ajitsuke tamago al gusto.

Para el Nibuta:

• Calentar un poco de aceite en un sartén grande y dorar la carne de cerdo a fuego medio hasta que quede tostada por todos los lados. En una cazuela poner el sake, la salsa de soja y el azúcar, llevar a ebullición a fuego alto. Apagar el fuego. Dejar enfriar.
• En una bolsa de vacío apta para cocciones, introducir la carne de cerdo, la reducción de soja, sake y azúcar, el jengibre y la cebolleta. Envasar al vacío máximo (60 segundos) y cocinar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 70 ºC durante 18 horas. Abatir a menos de 8º C en menos de 2 horas utilizando un abatidor de temperatura o un baño maría helado.
• En el momento de utilizarlo, cortar filetes finos de 5 milímetros en la máquina cortafiambres y recortar en cuadrádos de bocado (5 x 5 centímetros aproximadamente).

Para el Ajitsuke Tamago:

• Hervir durante 5 minutos los huevos a fuego lento. Una vez cocidos durante ese tiempo, sumergir en agua helada para detener la cocción. Pelar con cuidado de no romper los huevos. En una cazo con un poco de agua mezclar la salsa de soja, el sake, el mirin, el azúcar, el ajo y el jengibre y llevar a ebullición durante unos 10 minutos. Apagar el fuego y atemperar. Introducir los huevos en la salsa durante al menos 4 horas para que se marinen. Éste proceso se hace en refrigeración.

Se utiliza medio huevo por ración.