Rodaballo relleno de verduritas con salsa de almejas

Para el rodaballo:

• Preelaborar el rodaballo; limpiar vísceras y separar la carne de la espina desde el centro hacia las aletas, tanto por la parte de los lomos superiores como por los inferiores. Retirar la espina central. No separar por la parte de las aletas resultando que cada lomo superior tendrá unido el correspondiente lomo inferior.
• Rellenar con las verduras entre los dos lomos. Sazonar.
• Forrar el medio rodaballo relleno con papel film para que al envasar al vacío no pueda salir el relleno.
• Envasar al vacío.
• Cocer a 65 ºC durante 15 minutos.
• Abatir.

Para el relleno:

• Picar en juliana la cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde y rojo, pochar por separado en aceite de oliva intenso.
• Escaldar espárragos trigueros picados en un corte similar a las julianas anteriores.
• Confitar hongos, una vez cocinado picar la mitad en juliana para el relleno y la otra mitad en brunoise para la marmita.
• Mezclar todas las julianas y saltear en un wok con un poco de ajo en brunoise y un chorrito de salsa de soja.
• Abatir para rellenar el rodaballo.

Para la salsa:

• Elaborar un fumet.
• Abrir unas almejas en salsa verde.
• Desconchar las almejas, reservarlas desechando las conchas.
• Reservar la salsa verde de almejas.

Para la guarnición:

• Elaborar un estofado de chipirón, muy picado, con verduras de condimentación (brunoise). 
• Cocer patatas peladas y pasarlas en compañía de aceite de oliva virgen crudo.
• Mezclar proporcionadamente el guiso de chipirón, el hongo confitado en brunoise y el puré de patata, a esta elaboración le llamamos "la marmita de chipirón".

Para la decoración:

• Picar perejil.
• Seleccionar unas ramas de cebollino de unos 5 cms.
• Seleccionar unos microvegetales.

MONTAJE 

• Extraer el rodaballo relleno de la bolsa y el film, engrasar e introducir en horno a 250 ºC sobre una bandeja de acero.
• Disponer en el plato una base de marmita de chipirón y hongo.
• Colocar el rodaballo sobre la marmita, y unas almejas alrededor.
• Salsear con la salsa de almejas.
• Decorar con perejil picado, rama de cebollino y microvegetales.