Rodaballo braseado aromatizado con salsa de soja

90 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Rodaballo 1.2 kg
Mantequilla 0.02 kg
Harina floja 0.02 kg
Chalota 0.1 kg
Salsa de soja 0.01 l
Cebolla 0.5 kg
Bacón 0.05 kg
Nata 0.2 l
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 1.0 ud
Vainas 0.1 kg
Brotes de soja 0.05 kg
Perejil 0.03 g
Sal 3.0 g
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Elaboración

Para el rodaballo:

  • Limpiar y racionar el rodaballo.

Para la salsa:

  • Elaborar la salsa de soja rehogando la chalota en mantequilla, ligar con un poco de harina y mojar con vino blanco, salsa de soja y fumet (Veloute+chalota+soja).

Guarniciones:

  • Para las verduras con tempura: hacer una juliana con puerro, zanahoria y vaina, escaldar, refrescar. 
  • Preparar una pasta de freír (tempura).
  • Elaborar la carbonara pochando la cebolla en juliana, y posteriormente, añadir el bacón cortado en tiras y la nata. Reducir.

MONTAJE

  • Marcar en la plancha el rodaballo y terminar de asar al horno con un poco de fumet y vino blanco.
  • Una vez cocinado el rodaballo, añadir el jugo del braseado a la salsa, mezclar y poner a punto.
  • Freír las verduras en tempura.
  • Emplatar el rodaballo sobre la carbonara caliente.
  • Salsear con la salsa resultante del braseado.
  • Por último decorar con la tempura de verduras y perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.79 g
Ácidos grasos saturados 15.9 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.6 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.19 g
Colesterol 96.25 mg
Calcio 279.46 mg
Hierro 5.34 mg
Zinc 1.67 mg
Vitamina A 529.85 ug
Vitamina C 56.22 g
Ácido fólico 186.2 ug
Sal (Sodio) 871.3 mg
Azúcares 16.19 g
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