Ensalada de hongos y rape con vinagreta de trufa

Para los pastelitos de rape y hongos:

• Limpiar el rape, sacar los lomos, dejarlos bien limpios de telillas negras y cortar en trozos de unos 250 g cada uno, condimentar con sal + pimienta blanca, envolver en film de cocina formando cilindros bien apretados, una vez fríos cortarlos en rodajas de 0,5 cm.
• Cocer los rollitos en agua hirviendo, a borbotón muy suave, durante 12 minutos y refrescar.
• Para los hongos, separar el sombrero del pie y filetear por separado, confitarlos también por separado con el aceite + mantequilla + ajo. Una vez confitados escurrir de la grasa y reservar.
• Pelar las patatas, cortarlas en discos de 3 mm, confitarlas con la grasa de los hongos, escurrir y condimentarlas con sal y pimienta.
• Montaje: colocar de base la patata pochada + rape + un filete de hongo (pie) + rape y por último otro filete de hongo (sombrero) salteado.

• Entre capa y capa condimentar con vinagreta de trufa.

Para la vinagreta de piñones y trufa:

• Piñones tostados y picados + trufa picada + agua de la trufa en conserva + cebollino en aros + perejil seco + aceite de confitar el hongo + vinagre de jerez + sal.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

EMPLATADO

• Colocar 3 o 4 pastelitos de rape y hongos (según tamaño), el bouquet de verduras y aliñar.
• Decorar con la misma vinagreta y láminas de trufa.