Milhojas de carrillera y calabaza con espuma de bacon
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carrillera de ternera
0.333 kg
Ajo
1.333 ud
Tomate pera
0.013 kg
Vino tinto
0.007 l
Nata
0.167 l
Goma Xantana
0.333 g
Fondo oscuro
0.25 l
Verde de puerro
0.15 ud
Huesos
0.075 kg
Vino tinto
0.013 l
Agua
0.25 l
Elaboración
Para las carrilleras:
- Marchar un fondo oscuro.
- Limpiar las carrilleras de grasas. Salpimientar y saltear. Dorar bién.
- Picar verduras de condimentación y poner a rehogar en una olla a presión.
- Añadir las carrilleras doradas, regar con vino tinto. Reducir el vino para evaporar el alcohol.
- Mojar con fondo oscuro. Cerrar la olla y cocer a presión durante 50 o 60 minutos.
- Extraer las carrilleras y reservar las verduras y el caldo para obtener la salsa.
- Desmigar las carrilleras.
Para la salsa:
- Triturar y tamizar las verduras y caldo resultantes de la cocción de las carrilleras.
- Levantar y poner a punto.
Para el puré de calabaza:
- Cocer patata y cocer calabaza.
- Pasar por pasapurés juntas en compañía de mantequilla. Poner a punto de sal.
Para la patata de la milhoja:
- Cortar la patata en panadera fina y confitar.
- Escurrir y secar.
Para la milhoja:
- Trabar la carrillera desmigada con un poco de su salsa.
- Disponer en un molde, forrado de papel sulfurizado, una capa de patata confitada.
- Extender, encima de la patata, una capa de carrillera caliente trabada con salsa.
- Disponer otra capa de puré de calabaza.
- Extender, encima del puré, otra capa de carrillera caliente trabada con salsa.
- Terminar la milhoja con otra capa de patata confitada.
- Colocar un papel sulfurizado encima de la milhoja y, sobre éste, un molde igual al molde en el que hemos montado la milhoja.
- Poner peso sobre el molde para compactar la milhoja y dejar enfriar en cámara frigorífica.
Para la guarnición:
- Infusionar el bacon en nata.
- Colar y retirar el bacón.
- Espesar con xantana y añadir 4 claras de huevo por sifón de litro.
- Salpimentar, colar y meter al sifón templado. Cargar el sifón.
- Laminar calabacín y asar las láminas ligeramente en plancha engrasada.
- Meter unas tiras de bacón en un silpat al horno a 120 ºC hasta que queden crujientes.
Para la decoración:
- Hacer unos crujientes de zanahoria y puerro.
MONTAJE
- Desmoldear la milhoja y racionar.
- Regenerar en horno mixto a 150 ºC.
- Emplatar la milhoja y salsear sobre ella.
- Aplicar la espuma con el sifón a un lado de la milhoja.
- Acompañar de un crujiente de bacón.
- Decorar con el puerro y zanahoria fritos.
Información nutricional (1 ración)
Energía
451.02
kcal
Carbohidratos
13.76
g
Proteínas
17.61
g
Grasas
35.23
g
Fibra
3.5
g
Ácidos grasos saturados
16.32
g
Ácidos grasos monoinsaturados
13.6
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.49
g
Colesterol
154.58
mg
Calcio
102.47
mg
Hierro
3.08
mg
Zinc
3.07
mg
Vitamina A
385.69
ug
Vitamina C
24.2
g
Ácido fólico
82.86
ug
Sal (Sodio)
155.29
mg
Azúcares
8.65
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
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- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
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- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
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