Entrecote al vino de rioja

Para el entrecot:

• Limpiar el lomo bajo de excesos de grasa dejando la tez superficial. 
• Racionar en piezas de 250 g aproximadamente. 

Para la salsa:

• Elaborar un fondo oscuro muy sustancioso y muy reducido.
• Picar chalota en brunoise, pochar y añadir el vino de Rioja, reducir para eliminar el alcohol.
• Mojar con el fondo oscuro y ligar con maizena.
• Terminar con unos dados de mantequilla fuera del fuego.
• Elaborar un caramelo rebajado sustituyendo el segundo agua por vino de Rioja.
• Poner a punto de sal y caramelo rebajado.
• Parte de la salsa la utilizamos para decorar el plato.

Para las guarniciones:

• Cortar las patatas puente nuevo y confitar en el aceite hasta ablandar.
• Confitar los pimientos del piquillo.
• Confitar los hongos y filetear. Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

• Caramelo rebajado de vino de Rioja.

MONTAJE

• Asar el entrecot en plancha o parrilla. Trinchar la carne en láminas.
• Freír las patatas confitadas a temperatura alta para dorar.
• Saltear los hongos con un poco de ajo picado en brunoise.
• Calentar los pimientos del piquillo.
• Emplatar disponiendo el entrecot en un lado del plato y las guarniciones al otro.
• Salsear con la salsa de vino de Rioja.
• Decorar con unas líneas de caramelo rebajado con vino de Rioja.