Ensalada templada de verduras de invierno con langostinos y foie

45 min
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Hígado de pato 0.25 kg
Langostino 0.25 kg
Coliflor 0.15 kg
Brécol 0.15 kg
Habas 0.15 kg
Tallos de ajo 0.1 kg
Zanahoria 0.15 kg
Alcachofa 0.5 kg
Calabacín 0.15 kg
Berenjena 0.15 kg
Chalota 0.2 kg
Sal 5.0 g
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.075 kg
Verde de puerro 0.225 ud
Perejil 0.001 g
Agua 0.75 l
Azúcar 0.06 kg
Agua 0.125 l
Café soluble, sobre 1.0 ud
Elaboración

Para el fondo blanco o el fondo de verduras.

Para las verduras:

  • Cocer a la inglesa la coliflor, el brécol, las habas, los ajos tiernos, todo por separado. Escaldar la zanahoria cortada en láminas finas.
  • Cocer en un caldo blanco las alcachofas, dejarlas enfriar en el caldo y cortarlas en 6 trozos.
  • Cortar el calabacín y la berenjena en rodajas finas, purgar con sal la berenjena y asar las dos en la plancha.

Para la condimentación:

  • Cortar la chalota en brunoise y pocharla.

Para los langostinos:  pelarlos (puede dejarse la cola para decorar).

Para el foie gras:

  • Limpiar el exterior de pieles y golpes si los tuviese, mantener refrigerado hasta su uso.

Para la salsa de café.

MONTAJE

  • Cortar el foie con un cuchillo caliente, (50g/ración).
  • Saltear los langostinos con un poco de chalota, añadir las verduras y seguir salteando, ligar con la harina y mojar. Dejar hervir 1 minuto, poner a punto y reservar.
  • Mientras calentar otra sartén para el foie, cuando esté bien caliente y fuera del fuego saltear el foie, (por ración dos trozos de foie), sacarlos a un papel absorbente y pintarlos con la salsa de café.
  • Colocar las verduras con la ayuda de un aro y apoyar sobre ella el foie.
  • Encima del foie echar un poco de sal maldon.
  • Con la salsa de café hacer un círculo en el plato para decorar.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 15.35 g
Ácidos grasos saturados 10.41 g
Ácidos grasos monoinsaturados 38.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.78 g
Colesterol 227.7 mg
Calcio 356.77 mg
Hierro 9.37 mg
Zinc 4.31 mg
Vitamina A 4974.05 ug
Vitamina C 104.4 g
Ácido fólico 222.6 ug
Sal (Sodio) 772.85 mg
Azúcares 31.07 g
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