Ensalada templada de verduras de invierno con langostinos y foie

Para el fondo blanco o el fondo de verduras.

Para las verduras:

• Cocer a la inglesa la coliflor, el brécol, las habas, los ajos tiernos, todo por separado. Escaldar la zanahoria cortada en láminas finas.
• Cocer en un caldo blanco las alcachofas, dejarlas enfriar en el caldo y cortarlas en 6 trozos.
• Cortar el calabacín y la berenjena en rodajas finas, purgar con sal la berenjena y asar las dos en la plancha.

Para la condimentación:

• Cortar la chalota en brunoise y pocharla.

Para los langostinos:  pelarlos (puede dejarse la cola para decorar).

Para el foie gras:

• Limpiar el exterior de pieles y golpes si los tuviese, mantener refrigerado hasta su uso.

Para la salsa de café.

MONTAJE

• Cortar el foie con un cuchillo caliente, (50g/ración).
• Saltear los langostinos con un poco de chalota, añadir las verduras y seguir salteando, ligar con la harina y mojar. Dejar hervir 1 minuto, poner a punto y reservar.
• Mientras calentar otra sartén para el foie, cuando esté bien caliente y fuera del fuego saltear el foie, (por ración dos trozos de foie), sacarlos a un papel absorbente y pintarlos con la salsa de café.
• Colocar las verduras con la ayuda de un aro y apoyar sobre ella el foie.
• Encima del foie echar un poco de sal maldon.
• Con la salsa de café hacer un círculo en el plato para decorar.